寒になるとマガキがうまくなる。市場でみるマガキには缶などに入った加熱用のむき身と、パック入りの生食用がある。この違いはどこにあるかというと「鮮度」ではなく殺菌しているかどうかである。生食用は紫外線で無菌状態にされた海水に一定時間つけられて体内の菌を取り去ってしまっているのだ。ただ、この無菌の海水にはエサとなる生き物もいないわけでマガキはお腹ペコペコの飢餓状態。当然旨味も失われている。反するに加熱用は産地で剥いて汚れをきれいに洗い流しただけ。熱を通して食べるなら加熱用がいいに決まっている。
加熱用のマガキをたっぷり買い込んで、冬の夜は、かきのみそ鍋でいっぱいやるのだ。
粉雪を 払い落として 牡蠣のみそ鍋（秋野一人）
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かきのみそ鍋（かきの土手焼き）の作り方
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