つがに汁（モクズガニ）

　高知の永野廣さんから「仁淀川でとれたつがに汁を送りました」と言われて、届いた荷に入っていたのが凍り付いたアーミーグリーンの物体。これはいったいなんだろうと、取りだして解凍。
　鍋にかけて驚いた。くつくつ湧いてくるやいなや、ボッコリボッコリと温州ミカンの肌に近い色合いの物質が浮き上がってくる。最初は小さかったものが鍋にはみ出すほど盛り上がり、その内、沈静化。鍋の中の汁は済んできて、味見すると濃厚なカニの旨味と風味が一度期に押し寄せてくる。これに塩で味つけして、刻んだワケギ、搾りショウガを２〜３滴。いい味ですね。カニ総てがこの汁に溶け込んでしまったかのようだ。
　高知の「つがに」というのは標準和名のモクズガニ。日本各地の河川と海を上り下りして棲息している。山間部などでは貴重な川の幸だし、また川でとれるものではもっとも美味なもの。近い種である上海がに（シナモクズガニ）と比べてみるのも一興だろう。
　九州での「やまたろうがに」、四国で「つがに」、「ひげがに」。また「川がに」と呼ぶ地域も多い。呼び名が多いということは、それだけこのカニの味を愛している人が多いということだろう。汁もうまいが、ゆでて身が、みそが真子がたまらなくうまい。

土佐の廣丸へ
http://www.zukan-bouz.com/zkan/hiromaru/index.html
市場魚貝類図鑑のモクズガニへ
http://www.zukan-bouz.com/kani/iwagani/mokuzugani.html

Tweet