アブラツノザメのスープ

　青森の田向さんのところから来たアブラツノザメの「はらす」。これを田向さんのアドバイスにしたがって「お吸い物」に仕立てる。
　田向さんは、「“はらす”を一口大に切り、一塩しておく、これを沸騰した青ネギを入れた湯のなかで煮立たせないように15分ほど煮る」ということだった。確かにこれはあっさりと上品なお吸い物になる。でもすすってみてややもの足りない。むしろ「はらす」のエキスをしっかり汁に煮出した方が味がいいのではないか？　と思われた。

水とはらすとネギの青い部分だけ

　それでもっとも簡単な方法でスープをとってみる。アブラツノザメにはまったく臭みがない。でもことこと煮ていくと、アクも出るだろうし、やはり生の肉片なのであるからクセも出てしまうかも知れない。それで水とネギの青い部分、そして「はらす」の細切りを入れて火をつける。湧いてきたらよくアクをすくい取り、煮立たせないように15分ほど。
　塩で味を調えて、青ネギをとりだし、器についでネギを散らした。これがなんとも素晴らしいスープなのである。まったく臭みがない。そしてスープには濃い旨味と、脂分からくる甘味が感じられるのだ。たぶんこれにコショウをふり、ラーメンスープにしても「魚貝由来のスープ」だとは思うかも知れないが、だれもサメの腹身までは思い至らないだろう。

　スープで味わった後にもう一度、今度はセージとローズマリーの乾燥葉を入れて30分ほども煮詰め、塩コショウで味つけ、冷やしてジュレにしてみた。これがブルルンとした食感であって旨味が強く、いい味わいである。オシャレを気取ってシブレットを飾ると見た目にも非常に美しい。
　アブラツノザメの「はらす」は和だけではなく、フレンチの素材としても面白そうだ。

田向商店
http://www.tamukaisyoten.co.jp/
市場魚貝類図鑑のアブラツノザメへ
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