先週はたいへんだった。毎日徹夜に近い状況が続き、雑用も半端じゃなく多かった。それで昨日今日と完全にダウン。
それでも家族を持つ身、ゴールデンウイークにはどこかに行かなくては。それで明日は戸田に行くことに。家族は防波堤釣りが大好き。でも釣りの仕掛けはまったく作れない。それで釣りの間はまるで小間使いのように働き、ボクはぜんぜん釣りができない。
ただしせっかく来たのだから、イセエビ漁や戸田の港歩きもしてみたい。また「壱の湯」にもつかってくるつもりだ。
ボクを見かけたら声をおかけ下さい。
天草のノリさんから素晴らしい魚をいただきました。それも３種、３匹。なかでもサツオミシマは初めて見るもの。その上、ヨシノゴチ、コショウダイのうまいこと。これら３種の魚たちのことはこれから徐々に図鑑に反映していきます。
しかしサツオミシマというのは面白かったな。
天草の海の話
http://blogs.yahoo.co.jp/shhjw636/MYBLOG/yblog.html
八王子総合卸売協同組合『ヤマサン』で見つけた干しエビの産地がわからない。中身はアカエビ、サルエビなど。これをしっかり乾かして、乾物にしたもの。用途としては出汁や、そのまま酒のつまみにするのだという。
『ヤマサン』のオヤジさん曰く、「九州じゃないの」というのだが、天草などではこの手のエビを「あかやま」とは呼ぶが「がらえび」とは言わないのだという。ボクの記憶では「がらえび」というのは「あまりとれない」もしくは「雑多なエビ」という意味合いを持つ。
さて、このエビの産地は何処であるか？
さて、市場の惣菜部というのは面白いと書いてきた。そこにはボクのようなオヤジにはロマンがある。未知の何かがある。とまあ、カッコつけても仕方がないな？
これはある日のこと、八王子魚市場の惣菜部を見て回っていると、うまそうなさつま揚げがある。
とそんなボクを見ていた職員が、
「今年は玉ねぎが流行ってるんです」
こんなことを言うのだ。
そうか？ こんな練り物の世界にも「流行すたり」があるんだな、と感心もし、ついつい買ってしまうんだから、ボクも所謂「ミーハー」なのかも知れない。そしてよくよく各惣菜を売る仲卸で「玉ねぎ」を探すと、確かに各店舗１個ずつくらいはある。
そして、そして、この水野水産の「玉ねぎ揚げ」は絶品でもあったのだ。ボクが個人的に練り物に入れて好きなのはなんといってもゴボウである。すなわち「ごぼう天」だ。おでん屋などに入ると何はともあれ、「玉子にゴボ天」というのはもうかれこれ30年間は変わらぬ仕儀となっている。
そこに玉ねぎというのが新鮮な感じがするし、その持ち味である甘味が練り物と組み合わさっていいのである。
でも本当に玉ねぎはトレンド（この言葉嫌いである）なんだろうか？
ウマヅラハギの産卵期は木の芽時から初夏だろう。と言うことは４月末ならそろそろ味が落ちてくる。そんな不安定な時期に大量の活け締めされたウマヅラハギがあって、しかも安く、腹を触るとしっかりして、肝も充実しているように感じられたら、「さて、買うべきか？」。
迷うくらいなら買って見るべし。と、そんな時に限って、近所の釣り人からマアジがどっさりと届いたりする、人生とはこんなものである。だから夕食の刺身は食べきれないほどのアジ。ウマヅラは翌朝、煮つけにする。
ウマヅラをはじめとするカワハギ科の魚は、「まずは刺身で」と考えるものだが、本当は煮つけにして飛びきりの素材なのである。煮つけていると濃い旨味が染み出し、しかも身はふっくらと甘い。そこに肝心要の「肝」のコク、旨味がふわりと加わると「例えるすべもなき美味」となる。
でもでももう雑木林が若緑色に色づいてきている。まさに春たけなわ、夏の予感がするときのウマヅラハギはどうなのだろう。
仲卸の荷にパッチ（魚などの上にふわりとのせてあるビニール）がなく産地不明。たぶん活けできたものを締めて、買い取られてきたもの。鮮度はまず、これ以上は望めない。カワハギの仲間は締めた首もとを引き、皮を剥くことから下ごしらえが始まる。そこには卵巣も精巣もなく、肝は思いのほかたっぷり。これはまさしくアタリだ。
これを新玉ねぎとともに煮つけにする。我が家で朝つくる煮つけは肴ではなく、惣菜である。だから酒、みりん、しょうゆにたっぷりの砂糖。鮮度がいいので、煮汁を煮立ててから、ウマヅラの身と肝、新玉ねぎを放り込む。このまま煮ていき、煮汁の味見をして、ご飯にかけて「うまそう」なら出来上がりだ。
この「馬面の煮つけ」が素晴らしいものだった。なによりも身がふっくらとして繊維質に柔らかい。それを肝を潰した煮汁にまぶしながら食らう。これが飯との相性が抜群にいい。出来るだけ煮汁を残して最後には「骨湯」にする。この汁の表面に浮かぶ脂の粒を見てもらいたい。ここに味わいの表現は無用だろう。
市場魚貝類図鑑のウマヅラハギ
http://www.zukan-bouz.com/fygu/kawahagi/umazurahagi.html
