我が家では来る日も来る日も魚を食べるのである。今週末食べた魚貝類が12種類。サルエビ、インドエビ、スルメイカ、ハモ、めじ（クロマグロ）、新子（コノシロ）、マイワシ、タチウオ、ロシア産シジミ（タイリクシジミ）、しらも、ワカメ、木更津盤洲産海苔（スサビノリ）。これは週末としては異例の少なさであって、ときに倍することもある。これら総て市場仲間や日本各地の協力者のお陰であって、お礼の申し上げようもない。
この魚貝類を料理しながら作るのが我が家風煮つけである。この煮つけの鍋はいつも料理するかたわらにある。やや弱火にして、とにかく出たアラは総て放り込む。炒りつきそうになったらなりふり構わず水を加える。
今回はアラが少なく、例えばタチウオはボロボロになるので煮つけにはいれないし、小羽イワシからはほとんど出なかった。当然、アクの出る魚は湯通しするし、また煮くずれしやすいものは避ける。しかし膨大な魚貝類の料理を作りながら、しかも子供用にお肉を焼きながらだからろくに鍋の面倒もみられない。当然、出来上がりの見た目の悪さはいかんともしがたい。
悪戦苦闘の内に今週末の煮つけは、やや、やや大人しいものとなった。めじ（クロマグロ）、スルメイカ、ハモと３種類だけの煮つけ。面白いもので魚の煮つけにイカ、貝などがはいると旨さが倍するほどになる。スルメイカの刺身などを作ったときにはエンペラやげそを冷凍保存するといい。これを魚を煮つけるときに少しだけ隠し味に加えるのだ。
我が家風煮つけは甘めである。どうにも甘く、酒の肴には重い。でもこの甘い煮つけが子供の好みなので子だくさんのお父さんであるぼうずコンニャクは泣く泣く砂糖を加えるのだ。しかも子供達の狙いはイカのエンペラ、またマグロの骨のない部分に集中する。だからお父さんは骨だらけのハモをしゃぶり、マグロの腹の骨にへばりついた身を貧乏くさく食うのである。お父さんももっと食べやすい部分を食べたいな、わが子らよ！
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2007年７月12日 四国の旅03 徳島中央卸売市場関連店舗
魚の煮物の隠し味に「イカ」は意外な感じですが確かに理に適ってますね。
魚のうまみは主にイノシン酸、イカのうまみはグルタミン酸で
アミノ酸は混ぜると余計においしくなるという実践ですね。
昆布より粘りが出たりくどくならない分、使いやすいように思います。
今度は煮物の隠し味「イカ」を試してみたいと思います。
ちなみに私は＋グルタミン酸にポアレや冷製の魚スープなんかでは
細切れにしたトマトを良く使います。
内容物は別として、これぞ漁師料理の原点です。
数年前、底曳き漁師の船に同乗した折、
網を曳く間のわずかな時間に、
1斗缶に起したドンドで、
海水と醤油だけで市場価値の無い魚やイカなどのごった煮をアテに、
一升瓶の酒を湯呑で煽った。
いまだにあれに勝る魚料理は口にしたことがない。
あ２さん、さかなやおやじさん、おはようございます。これをして料理と言うかどうかは疑問ですが、魚を処理するときに出来るだけ無駄を出さないというコンセプトからいつの間にか始めたんです。これからはマフグなんかが大量に入荷しますので、このアラの煮つけがうまいんです。またボク的にはこれは肴ではなくおかずですね。
それとイカと魚を混ぜるとうまいと書きましたが、お浸しも何種類かの葉もの野菜を混ぜるとうまいんです。