そろそろ、唐墨作りの季節かな

　八王子綜合卸売協同組合『やまぎし』は川崎北部市場を仕入れ先としている。すなわち八王子からすると、ほんの目と鼻の先とはいえ神奈川県の荷を持ってきているわけで、その中には相模湾の地物がある。そんななかに「こみざかな」という呼び名で入相（何種類かの魚貝類が入っている箱）があり、それがなかなか楽しいのである。

　この「こみざかな」というのは漢字で書くと「込み魚」と言うことだろうか？　この言葉が神奈川県固有のものなのか、横須賀東部漁協、また佐島漁港で聞いても知らないという答えが返ってくる。また平塚でも使われていない。いったい本当に「こみざかな」が使われている地域はどこなんだろう？

　さて昨日は、その「こみざかな」のなかに形のいいボラが混ざっていたのだ。（そう言えば平塚市相模川河口周辺でのボラの刺し網も始まっているのだろうか？　そろそろ相模湾の漁に関してもいろいろ気にかけていなければならない）
　10月になって大型のボラだから、とにかく気をつけて頭を落とす。頭は背の部分から半分ほど腹側に切り込みを入れて、手で引きちぎるように落とす。腹腔には泥が往々にして詰まっているので、けっして腹まで切り下げてはいけない。頭を落としてみると、やはり卵巣の派手な黄土色が見えてきた。

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　内臓の泥をよく洗い流し、久しぶりの唐墨（からすみ）原料を傷つけないように、満を持して肛門付近を大きく切り取り、ゆっくりと取り出す。卵巣の長さは12センチ。まだまだ小さいが大量の粗塩に埋め込む。

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　今回のボラは鮮度もよく、唐墨の副産物の身も刺身に造る。そして当然、へそも軽く湯がいて刺身に添える。久しぶりのボラの刺身が意外なくらいうまい。へそを湯がいたのは、ちょっと失敗であった。やっぱりへそは塩焼きに限るのだ。

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　さて、ボラの卵巣でもこの小振りのものなら塩漬け10日弱、一週間くらいだろうか？　ボクは不器用なので血管や血液を洗い流すのは、塩抜きするときに「出来る限り」やるもの。そして11月初冬には一本目の唐墨（からすみ）が出来上がるのだ。

　ああ、っと書き忘れるところだった。ボクは未だかつて満足のいく唐墨を作ったことはない。今年は相模川のボラを誰かと共同購入して、唐墨作りの会でもやろうかな？

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ボラへ
http://www.zukan-bouz.com/boramoku/bora.html

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