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「スルメイカは偉い」と何度も取り上げてきた。生でよし、煮てよし、焼いてよし。でも毎日スルメイカの刺身ってのも飽きてくる。飽きてくるけど、それでも「生っぽい」一品が欲しいとなったら一工夫する。それが湯引き造りである。
スルメイカの皮などを剥き、細かく切れ目を入れる。氷水を用意して置いて、熱湯にほんの一瞬とおしたらできるだけ急速に冷やす。とにかく大急ぎであら熱を取り去るのがコツ。
表面が白くなっているものの中は生というもので、これはやはり刺身の一種。面白いものでスルメイカは熱を通してやると甘味も旨味も増すのである。そして真ん中の生の部分にはねっとりした食感が感じられる。寿司屋ならこれに煮きりを一刷毛すると見事な握りになる。
肌寒の頃の刺身三点盛りのひとつとしてスルメイカの湯引き造りを加える。
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、スルメイカへ
http://www.zukan-bouz.com/nanntai/tutuika/surumeika.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/
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肌寒の秋、週末の刺身三点盛りは
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これ絶対美味しいですよ。
すでに商品化してる八戸の業者がいるはずです（名前は忘れました）。
関西方面だと、スルメ、ヤリイカは人気が無いそうで、理由はねっとり感と甘味不足なのだそうです。アオリイカがたくさん揚がる地域からすると確かにスルメイカもヤリイカもそういえるかもしれません。しかし、この湯通し刺身なら甘味とねっとり感が出せるので良いのかも。
田向さん、これは日本料理では基本的な方法だと思います。
基本的なことで大騒ぎし自分の不勉強をさらけ出してしまいました。
恥をかくのは慣れてます・・・。