2007年12月17日アーカイブ

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　九州から宅急便で25センチ前後のメジナが４匹とどいた。北九州の釣り師黄幌型さんからのもの。
　黄幌型さんはかねがね、大分の寒メジナのうまさを書いていて、ボクもいちど食べてみたいものだと思っていた。

　黄幌型さんは「靴底サイズ（この表現面白い）」という表現をしている、やや小振りのものだけど、ワタを抜いた腹にはべったりと脂がついている。

　この刺身がいい味だった。さすがに寒のメジナはクセがなく、身も美しい。そして皮近くに均質に含まれる脂が甘く、そして全体に旨味がある。

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　八王子総合卸売センター『市場寿司　たか』で握りに仕立てて、これまた食べてみたが絶品。この味はボクよりも、たかさんが惚れ込んだようだ。
　この大分磯釣りのメジナ、『市場寿司　たか』で食べられますので、お試し願えるとうれしい。

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　私もたかさんも味の良さは太鼓判を押します。

　このうまいメジナを送っていただいた黄幌型さんに感謝。

八王子の市場に関しては
http://www.zukan-bouz.com/zkan/sagasu/toukyou/hatiouji/hatiouji.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、メジナへ
http://www.zukan-bouz.com/suzuki/mejina/mejina.html

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　小虎（小振りのトラフグ）が手に入って、まずは下ろす。白子はなくて、身とヒレ、皮。残念ながら皮から「遠近江」をそぎ出すのは諦めて捨ててしまう。時間があって、まな板に貼り付けた皮を包丁で研ぎ出していくと「遠近江」はとれなくはないが、やはり素人の悲しさで時間がかかるのだ。後は頭部から目、脳みそをきれいに取り去る。これで毒の除去はできたことになる。

　身は三枚に卸して布巾にくるんで冷蔵庫へ。粗で小鍋仕立てのちりとする。たまたま冷蔵庫にあるだけの白菜と豆腐。大根おろしに八王子総合卸売センター『さくら』の唐辛子味噌（ここのは味噌が入っているわけではなく、唐辛子をすり下ろして寝かせたもの）、万能ネギ。

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　時はそろそろ10時を回っている。今日は燗酒にして、煮えるそばから粗をシャブリ、豆腐を食い、柚を数滴落とした汁をすすって孤食を楽しむ。
　この小鍋仕立てで飲む熱燗はなんともうまい。
　当たり前だけど小虎は小といえども味は濃く、汁にもたっぷり旨味が溶け出している。

　翌日、夜は小虎刺し。やはりフグの身は一日寝かした方がいい。余分な水分の抜けた身はシコっとして、旨味がジワリと浮き上がる。

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　本日の酒は冷や。用意した柚も浅葱も不要であった。

●柚は海老名の海老さんからいただいたもの。感謝感激しております。
●器は岡山県倉敷市の武内立爾さんにいただいたもの。この頃、この皿に盛るのが楽しい。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、トラフグへ
http://www.zukan-bouz.com/fygu/fugu/torafugu/torafugu.html
八王子の市場に関しては
http://www.zukan-bouz.com/zkan/sagasu/toukyou/hatiouji/hatiouji.html

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　今期初めて分葱（わけぎ）を買った。送ってもらったときは忙しくて、冷凍保存してあった倉橋島日美丸さんからの針いか（コウイカ）のゲソと和えた。
　これが不可解なことに、これから冬の寒い時期になろうかというのに春を感じて、爽やかな気分になれてうれしかった。（この“うれしい”は与謝蕪村の「夏川を　こすうれしさよ　手にぞうり」の“うれしさ”と同じだ）
　分葱は秋に苗を植えて、春を待ち、そしてようよう彼岸の頃にとれるもの。当然、八王子綜合卸売協同組合『河村青果』のお姉さんのところで見つけたのは促成野菜だ。今でこそ、「温室育ちか」と興ざめだけど、ほんの数十年前までは「促成栽培」は高級野菜に冠された言葉である。
　もちろん春の分葱ほど香りが強くなく、辛みも薄い。でも旬の針いかのゲソの旨味の中にある「生“臭み”」を、その「青“臭み”」で消し散じてくれる。

　これがとにかく例えようもないほどにうまい。
　慌ただしく、疲れ切っていて、体調不良の日々に、こんな味わいが欲しかったのだ。こんな“うれしさよ”と思わせるもの。

　産卵期は春から初夏のコウイカは寒の時期がいちばんうまい。だから身に甘味がある。そこに春野菜の分葱がきて、京都の白みそと合わせて、酢みそ和えとなる。
　東京都といえども丘陵地の日野市、八王子市は寒いのだ。四国では見たこともなかった霜柱の、毎朝10センチ以上にも伸びるのを見て市場に向かう日々が始まっている。冬来たりなば、春が恋しい。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、コウイカへ
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