ニベ科の魚達はボクにとって最近の注目株である。
例えば関東で「石持」と呼ばれているシログチだが、これがどうにも苦手な魚だった。ところが一塩して軽く干し、ゴマ油で焼くという韓国風の食べ方をし始めたら、俄然ボクの中での存在が大きくなってきた。また駿河湾などでよく見られるクログチも外見の地味さ加減からは想像できない、美しい白身、うまさなのだ。
そんなニベ科でももっとも古くから「うまいな」と感じていたのがオオニベである。ニベ科で養殖が行われているのはフウセイと本種のみ。ニベの仲間というと小魚と思っている関東の人間には“養殖する”というのがぴんとこないだろう。ところがオオニベは２メートル近くになる巨大魚なのだ。
オオニベは天然養殖ともにあまり入荷の多いモノではない。そのせいだろうか、八王子の寿司屋、魚屋などにも「これなあに？」とよく質問が寄せられる。「前に教えたでしょう」と言ってもどうやら外見の地味さ加減からか、なかなか憶えられない魚の一つである模様。
当然、目立たないんだから値段は安い。今回のは３キロほどで１本が2500円ほどにしかならない。このお安い魚を下ろして食べてみると、その真価を思い知ることになる。しかも我が家は子だくさんなので、こんなに助かる魚もないであろう。
よいこらしょっ、と持ち帰り、三枚に卸す。実際に下ろしてみると思った以上に鮮度がいい。当日はカルパッチョと刺身（この血合いが美しい）で楽しんで、あとは切り身にして塩コショウして冷凍保存する。これを時にはムニエルにフライにと使っていく。
オオニベで真っ先に作るのがムニエルだ。
塩コショウはしてあるので、小麦粉をつけて、たっぷりの澄ましバターで中火で焼き上げる。こんな簡単な料理はない、と思うのだけど毎回出来にバラツキがでる。表面はかっりっと中は柔らかく、オオニベの白身で繊維質の身がフォワっとほぐれて、ジュがほんの少し浮き上がってくるのがベスト。でも絶対にこうはならないのだ。ひょっとしたらムニエルというのはフレンチの中でももっとも難易度の高い料理かもしれないと思う。
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面白いのは主食にパンを用意していても、「ご飯がいい」という子供がいることだ。皿にたまったほんの少量のバターに醤油を垂らして、ご飯にのせてワッシわっしとかき込んでいる。ボクが酒の肴とするときにも少量の醤油をたらすのだが、どうやらバターと醤油は相性がいいようなのだ。
さて、もう一つの定番がフライである。フライの定義は門外漢からは難しい。この辺は今年の課題となる。
我が家でオオニベを使うとき、しかもちょっとしゃれた感じにしたいときにはアングレーズ（卵、牛乳、油を混ぜた）を作り、ここに少量の粉チーズを入れる。今回のはヤギのチーズ（jasminさんありがとう）を粉にした。あとはパン粉をつけて、やや大目にフライパンに入れたオリーブオイルの中で焼き上げるように揚げる。
揚がったら自家製の乾燥セロリとヤギのチーズを上から薄くスライスしながらのせた。
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残念ながら、これは酒の肴にはならず、むしろ朝食を希にパンとするときにつくるもの。
タルタルソースをかけてもいいが、できればそのままで、もしくはたんにレモンくらいをふり食べて欲しい。
お父さんもたまには「家族に媚びた料理を作らなければ、孤立しかねない」という危惧を感じて、作る料理なのであった。
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、オオニベへ
http://www.zukan-bouz.com/suzuki2/nibe/oonibe.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/
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２本のマサバでいろいろ
土曜日に高野さんにあったのは、シログチでしょうか。イシモチを刺身で食べるのは目標のひとつだったので、買い求めました。
図鑑で見ると、オオニベとシログチは全然違いますね。
「乾燥セロリ」というのは初めて目にしましたが、いつかブログで採り上げてもらえるとうれしいです。
川さん、シログチの刺身はうまいんです。ただし西日本からくる下氷ではなく東京湾などからくるもの。これはぜひお試し願いたい。
乾燥セロリは単に葉の部分をこの時期に乾燥させて、スピードカッターで粉条にするだけです。
ふるいにかけて、枝などの部分はスープなどに葉先の細かい部分はこのように使います。
乾燥した日は色好く仕上がりますけど、湿度が高いと出来ません。パセリやバジルよりもボクとしては好きなんですけどね。
「寒のイシモチ」と聞いた時から、食べたいと思ってました。１９日の高野さんは買いたいものがたくさんあってこまりました。結局シログチを選んで野望のひとつを果たしましたが、２本しか買わなかったので物足りなく、ちょっと後悔しています。
乾燥セロリは検索してもわからなかったので質問させていただきました。面白いですね。ちょうどいま葉が立派なセロリがあるし、今は珍しく晴れているのでさっそく挑戦してみたいと思います。
ありがとうございました。
川さん、八王子では川崎北部市場で仕入れている業者が『マル幸』『やまぎし』と二軒あるのです。
この二軒は水氷のシログチを春から初夏にかけて持ってきています。シログチは初夏が産卵期なので、この水氷のものをねらってください。
またボクは『つり丸』で連載を持っているので、定期的に釣りに行きます。
こんど東京湾で「石持釣り」というのもいいでしょう。仕掛けも道具も簡単で、数釣れますから。なんなら木更津で仕立ててもいい。その場合はシロギス、ネズミゴチと石持の五目釣りですね。
きんのり丸さん、手配してくれ！