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マサバ料理の頂点に立つものは何か？ これは簡単ですね。「さば塩」以外に考えられない。
サバの塩焼きなんてどこでも食べられるだろう、と思っている人は、お魚を見る目がない。もしくは観察力に劣る。
最近面白いものでファミリーレストラン（「ファミリーレストラン」と言ったら、娘に「それ何？」と聞かれた「ファミレス」が正しいらしい）、コンビニなどでも「サバ関連」の料理（商品）をしばしば見かける。でもそのサバの文様を見てもらいたい。そこにはくっきりと縞模様が出ている。
昨日の昼下がり、コンビニ（am-pm）に「サケのお握り（ボクは関西語圏なので「おむすび」ではない）」を探していたら、一個も残っていない。仕方なくしめ鯖のお寿司というのがあって買ったら、ここにもくっきりと縞模様。この「サバ」というのがノルウェーなどから入されているタイセイヨウサバである。（このコンビニの材料の表示は単に塩サバだった。am-pmももっとこの辺を考えなければダメだぞ）
実を言うと、近年では国産のマサバを使った料理（商品）はますます値上がりしていて、なかなかスーパーなどでも見つからない。
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マサバ料理一夜目。しめ鯖、サバのいり焼き、塩サバはビニール袋で密閉
だから「サバ塩」は自家製するに限る。
やり方は簡単至極、だれでも作れるもの。サバを三枚に卸して、中骨を外して、塩焼き加減で振り塩。このとき一緒に中骨にも塩をすて、後々船場汁にする。
これをビニール袋に入れて密封、一夜おいてから焼くだけだ。
朝ご飯用にサバ塩を焼く。我が家ではいたって普通の魚焼きに、もう二枚ほど焼き網（お餅を焼くもの）を重ねて強火で焼く。ときに焼き網を三枚重ねて火加減しながら、ほんの数分でサバ塩は焼き上がるのだ。
脂ののったサバは自らの油で、その表面を唐揚げにするごとく揚げ、そして身の中ほどには旨味を含んだ水分を閉じこめる。
これは焼き上げたら一気に、間髪入れずに食べるに限る。だから酒の肴というよりは、ご飯のおかずの方がサバ塩の偉大さをより感じられることになる。
何しろマサバの旨味は膨大であって、焼くことで最大限に引き出される。
微かな渋み、これが甘味と旨味をより引き出す媒体となり、繊維質の練り絹のような身の食感自体が心地よい。ましてや揚げた如く、香ばしい皮といったら、忠実に例えるべき言葉がない。
ここで書いておかなければいけないことは、この季節、マサバの「脂ののり具合」はやや低下してきていることだ。だから値段も下がってきている。それでも「こんなにうまいのか」と驚愕させられるほどにマサバは偉大だ。
朝ご飯に二枚のサバ塩、他にいろいろ料理が並んでいても、消え去るのは一瞬でしかない。ポテトサラダが寂しそうだし、奮発した千枚漬けも「そう言えばあったなー」なんて存在感が薄い。納豆君などは、それこそ「出さなければよかった」なんて、可愛そうじゃないか。ボクがサバ塩で困るのは一極集中型朝ご飯になることだけなのだ。
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、マサバへ
http://www.zukan-bouz.com/saba/saba/saba.html
タイセイヨウサバへ
http://www.zukan-bouz.com/saba/saba/nlsaba.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/
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市場に「げんげ」がやって来た
おはようございます。
サバ塩は、大好きです。焼き魚が、魚料理？魚の食べ方で一番美味しいと思っていまが、サバ塩だけでなく、サバのいり焼きに挑戦したいと思います。今朝の朝食は、山漬けくらいしょっぱい新巻鮭でした〜
ラオウさん、島根では「いり焼き」のことを「へかやき」というそうです。
不思議な名前ですね。
家庭で簡単に出来ますのでお試しください。
それと塩鮭は「塩辛い方がうまいのか？」というのも面白いですね。
我がサイトの重要なテーマです。
「へかやき」ですか！？聞いたことなかったです。近々挑戦してみます。
ドギ汁の話で、ゴッコの話が出てましたね！本当に感動した美味しい鍋の一つです。魚の処理の仕方が良かったのか、忘年会をお寿司屋さんでやったときに（北海道）あの味に感動しました。お醤油ベースでした。個人的には、ゼラチンの感じもアンコウ以上に好きです。アンコウの肝より、ゴッコのぶりっこが好みです。ハタハタより若干薄い皮の卵も鍋にはぴったりだと思います。個人的な感想ばかりですみません。
最後に、鮭は甘塩・薄味の方が好みです。昔は、流通の関係・食生活の違いから、がっちり塩の利いた鮭になったんだと思っています。
ラオウさん、「鮭」のことですけど、それが標準和名のサケなのか？ ギンザケなのかが問題なんです。
要するに天然か？ 養殖か？ ということ。
最近、ナチュラルローソンというコンビニが出来ているようで、なんだか自然食的な響きですね。
そこのお握りも養殖もののギンザケを使っている気がする。
知っていて食べるのと、知らず知らずに養殖魚を食べるのは意味が違うと思うのです。