マサバ料理三題の三　船場汁

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　市場で安いマサバを見つけたら、とにかくいろいろ料理をしてみる。なかでも絶対に外せないのが船場汁である。
　料理名にある「船場」とは大阪市内の地名。今ではビジネス街としてビルが林立して、東京でいうところの大手町のような雰囲気がある。それがその昔、大店の並ぶ町で、その中核にあったのが道修町。そこで番頭どんと丁稚どんの世界があったわけ。そんなつましい（けち）で始末に励む御店で食べられていたのが、それこそマサバを骨まで利用するという船場汁だ。
　謂われはせこいものだが、味わいは決して貧相ではない。それこそ味わい深さという意味合いでは「豪華絢爛」であるように思われる。ほんまにうまいものであるし、どこかしら滋味豊か、身体が癒される。

　作り方は簡単。サバの中骨を一塩して、ひと晩くらい寝かせて、適当に切り、軽く湯通しする。この水分を丁寧に拭き取る。
　これを水に浸して、差し昆布（昆布の切れ端を入れる）して火にかける。本来はこれだけで味わい深い出しがとれるのだけど、今回の中骨二匹分で足りないので、少しだけかつお節出しを加えた。
　あるていど煮えてきたら、アクを丁寧に取り、軽くゆでた大根を加える。
　味つけは酒と塩のみ。青味を加えてもいいけど、ボクなど大根とマサバだけで充分だと思っている。

　これは酒を飲んだ後にぜひとも頂きたいもののひとつ。なぜだか知らないが肝の臓あたりの重苦しさがとれてしまう。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、マサバへ
http://www.zukan-bouz.com/saba/saba/saba.html
タイセイヨウサバへ
http://www.zukan-bouz.com/saba/saba/nlsaba.html

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