●クリックすると拡大
大阪市鶴橋はボクにとってスワンダフルな場所だ。早朝に地方市場を見てから、昭和30年代を思わせる商店街のトンネルのようなアーケードをくぐり、そしていちばん引き寄せられる韓国食材、キムチなどを売る場所へと来てしまう。そこで目に付くものはマダラ、スケトウダラ、シログチにフウセイ、アカエイ。魚貝類も独特なものがある。
ボクは韓国食材には疎くて、知識がない。だから鶴橋を歩くたびにわからない食材に出くわし、歯がみする。
そのためなんとか韓国の食材の知識、料理法などを取り入れたいと、現在無手勝流ではあるが勉強している最中である。
まずは最初に水産物から。しかも大好きなチャンジャのことをとりあげる。
チャンジャは材料はスケトウダラの胃と腸だろう。本来はここに鰓を加えるのだという。これを細かく刻んで、塩を加えて少し寝かせ、タレで和える。タレは憶測だが、粉唐辛子、ニンニク、醤油、リンゴかナシのすり下ろしたものに、ゴマ、ゴマ油というものだと思う。思うが我が家に基本的なものを記す韓国料理の本がなく、想像するしかないのが残念だ。
これをある程度寝かせるのだろう。とするとチャンジャは漬物のたぐいだろうか？ その昔、「キムチの一種」と思いこんでいたのだが、間違いだろう。
鶴橋の市場内で買い込んだチャンジャは絶品である。腸のコリコリとして、噛みしめると旨味が浮き上がってくるところ。そこにまとわりつくタレの甘味と旨味とゴマ油の香り。食卓にあると、ついつい箸が延びてしまうほどに魅力的だ。
●クリックすると拡大
また、チャンジャはご飯に合う。ボクはあまり酒の肴にしたことがなく、思い返すと、ご飯のおかずであることがほとんどである。たまにエゴマの葉（青じそでも）があると、それと和えて、これまたご飯にのせる。
さて、大阪に行くことがあったら必ず鶴橋に立ち寄り、出来うる限りたくさんの韓国の食い物を買い込んできたい。そして「韓国料理の基本」を学びたいと思っている。
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、スケトウダラへ
http://www.zukan-bouz.com/taraasiro/tara/suketoudara.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/
隠岐水産高校のサバの缶詰 後の記事 »
島根県隠岐郡隠岐の島町久見「久見特産」くんせいあご
タイトルのオヤジギャグがよく理解できません。
まあ、それはさておき、昔、川崎の韓国系の食材製造業者 http://www.kaneda-foods.com/product/chanja.html から「チャンジャの原料にするので、マダラの胃袋を探して欲しい」と頼まれたことがあります。最高級品のチャンジャには肉厚のマダラの胃袋が不可欠とのことでした。
その時ちょっと閃くものがあり、アラスカのすり身工場にしめしめと電話を入れたものの、「もう、韓国人が買いに来てるよ」と言われて、獲らぬ狸を感じたことを思い出します。
結局、そのときは量は少なかったんですが、国産の塩蔵を買っていただきました。
この間の土曜日、八王子市場にお邪魔した際、管理人さんにお土産に買っていただいた中の「チャンジャ」は肉厚で本格的でしたよ。アニキもきちんといましたし。
チャンジャの材料についてはもっと調べる必要がありそうですね。とくに鰓を使うかどうかなんて気に掛かる。