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最近築地場内で買い求めるマグロといったら、常にパック入りで500円、1000円が勝負のしどころだと思っている。マグロは買い始めたら切りがない、まず間違いなくうまいマグロを買おうとしたら１万円でも心許ない。毎日毎日通って時には４，５万使う覚悟が必要となる。
だから子だくさんのボクは諦めた。諦めて最高額1000円までのパックで勝負する。今回の築地行はあくまでも仕事なので、買い物は二の次。ただし帰宅は早いと思われるので夕食のおかず、もしくは肴としてマグロパックを物色する。
築地場内をくまなく歩く内に、なかなかいいものに出くわさない。「いいな」と思ったら2000円だったり、柵になって5000円だったり、当たり前だ。マグロの良し悪しは額面通りなんだ、と諦め欠けたときに、『伏徳』の店内から「マグロのここ（額をさして）買わないかい」と声がかかる。
ものは本鮪（クロマグロ）とのことだが、当然冷凍だろう。それでも下手な、ばち（メバチマグロ）を買い込むよりもいいに違いない。「1000円でどうだい」というのを喜んで買い求めてくる。
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これがアタリだった。八の身は脂が強く、室温で溶け出すほどである。食感は大トロに近い。ただしやはり大トロには筋っぽいこと、旨味に欠けることで及びも着かない。
それでも一般家庭である我が家では存分にマグロの旨さを堪能できた。まことにうまい。トロっと口の中で溶けるのだが、適度な甘味とミオグロビンからくる酸味がいい感じだ。
これなら1000円はお安い。よって今回の勝負は我が手にありなのだ。
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、クロマグロへ
http://www.zukan-bouz.com/saba/maguro/maguro.html
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久しぶりのオオミゾガイ
お久しぶりです。
私は横浜育ちで、小さい頃は刺身といえば、マグロが当たり前でした。たまに、親に連れられて、外出すると決まってデパートの最上階の食堂でお昼御飯に。そこでメニューのお子様ランチではなく、鮮やかなマグロの赤身の乗ったちらし寿司を選ぶという生意気なガキでした。（実は、お子様ランチは食べたことがなく、後でこんな食べ物があるのかと初めて知ったときは既にその年齢を外れていたのは悲しかったです。）
でも、マグロの酸味をミオグロビンとするのは疑問です。私は、赤身魚に多いヒスチジンなどのアミノ酸や乳酸などの複合的な作用で酸味として感じているのだと信じているんですけど。（これも趣のないつまらない説明ですね。）
マグロ類の酸味は参加されやすいのかな？ と思ったミオグロビンだと思ったのですけど、
トーボさんがいうならヒスチジン、アミノ酸、乳酸なんですかね。
ボクもトーボさんの弟子になろうかな？