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島根県水産試験場が作った『島根のさかな』（島根県水産試験場 山陰中央新報社）のアカムツの記事をここに転載する。
……一般に魚の選び方として、色・艶のいいものを選びます。しかしアカムツの場合、天然礁で漁獲されたものは鱗がしっかりついており、色・艶とも申し分ないのですが、脂の乗りは今ひとつといわれています。一方、底引き網によって泥場で漁獲されたものは鱗がはげ、白っぽくなっており、見た目にせんどが悪いのかなと思ってしまうのですが、実は皮下脂肪が多いために白っぽく見えるのであって、決して鮮度が悪いわけではありません。漁師さんに言わせると「のどくろは泥場のものに限る」と言われている。……
浜田の底引きの水揚げでもっとも目についたのが、この白っぽくて鱗の剥げた「のどくろ（アカムツ）」だった。一見、網で痛んだ、鮮度の悪い魚としか思えないもの。でも手で触れたときの体表のぬめっと重い感触に「これは脂ではないか！」と驚いたのだ。後日、取り上げるけれど、横にあった見るも無惨な汚らしいタチウオにも同じ手触りを感じて、隣にいた地元のキタさんに値段を聞いてみた。
「そうだね。アカムツだったら4000円以上はするだろうね」
4000円というのは水揚げ値段であって、流通の末端の値段ではない。この見た目の悪い「のどくろ」が高いにはワケがありそうだ。
そのワケを仲卸市場で聞くと、やはり脂ののりの問題であるようだ。「あんまりきれいな、のどくろには脂がない」のだという。
その見た目の悪いアカムツに惹かれて、買い求めたくなったのだが、悲しいことに旅の途中。残念無念、後ろ髪を引かれる思いで浜田を後にしたのだ。
これを後日、キタさんが親切にも送ってくれた。開いた宅配便の中にあったのはまさしく白っぽい鱗の剥げた一見みすぼらしいアカムツであり、やや小振りながら無残な鈍色のタチウオだった。
さて、このアカムツをどのように味わうべきか？ まずは鍋にし、塩焼きにして、煮つけにした。明らかに上物と思える魚に、へたに凝った料理は似つかわしくない。
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鍋物は三枚に卸した身に熱湯をかけて、残った鱗や、アクを除く。これを酒と水半々の鍋の中でぐらっと煮立てる。煮立ったら浅葱を散らして、ぽん酢、もしくは生醤油でくらう。
びっくりしたのは口の中に入れたアカムツの身が、ふわっと消えてしまう。消えて、残るのは脂の持つ甘味であって、「ほんまに、魚を食ったのだろうか？」と不安を感じるほど。これをなんど繰り返しても、同じように口の中でとろけていく。天においた肝は、身の脂の強さからして、濃厚な味なんだろうと思ったら、意外にあっさりと上品である。「こまるなー、この美味」。どのように表現すればいいのか言い表せない。
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このふわりと口の中でとろけるというのは煮つけにしたときにも感じられた。ただし醤油と味醂の作用で、やや身が引き締まって、しっかりとスズキ目の持つ繊維質の筋肉がほどけていく様を感じられる。
ここで永遠のライバル、煮つけ魚の王様は「きんき（キチジ）かのどくろ（アカムツ）か？」を考えてみる。この問い掛けに誰も返答できるものではない、それほど東西両横綱の実力は拮抗している。
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さて、我が家で、もっとも夢中になったもの。それは塩焼きだった。この旨さの前兆は焼いているときに感じられたもの。塩を振り、時間を置いて串打ちをしてコンロにかざす。終始強火で、焼き上げる。その表面に脂が大量に浮き上がってくる。そしてコンロに落ちて炎を上げる。その表面の脂にアカムツ自体が丸揚げされるように思える。そして焼き上がったものの香ばしさも唐揚げの持つそれであって、一般概念の塩焼きのそれではない。その旨さはというと、あまりに食卓にあった時間が短すぎて、困ってしまうのだけど、甘味が強く、旨さは濃厚でいながら、身の繊維質であるために、あっさりしている。でもこの美味であることはとても言葉では表し尽くせない。
さて、浜田のアカムツを食べて思ったのだが、魚貝類はまことに奥が深い。これが最上であるという、その頂点がなかなか見いだせない。美味の上には、より美味がある。
そして、世に美味を追い求める人たちよ、必ずや浜田の「のどくろ」を食べてみるべし。「のどくろを食べずして、魚を語るべからず」なのだ。
最後に、この美味をお送り頂いた、キタさんに「ありがとうございます。一生感謝いたしまする」。
●浜田底引きのアカムツなどは浜田漁港競り場前の仲卸市場などで買い求めることができる。
JFしまね
http://www.jf-shimane.or.jp/
島根県庁
http://www.pref.shimane.lg.jp/
島根県水産課
http://www.pref.shimane.lg.jp/industry/suisan/
●ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、アカムツへ
http://www.zukan-bouz.com/suzuki2/suzukika/akamutu.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/
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小振りのアカガイで一献
アカムツは、高すぎておいそれとは手が出せませんが、底引きで上がったもののほうが旨いとは知りませんでした。
勉強になるなあ。
こんど浜田の「泥むつ」を食べる会をやります。
少々お待ちを！
初めまして
京都の中央市場で鮮魚の卸をしておりますシーフーズ大谷です。
ブログで拝見した限りでは、京都の中央市場には何度も足を運ばれているようですね。
是非、私の店に立ち寄ってください。
魚の品揃えに関しては、絶対の自信があります。一度ゆっくりお話がしたいです。
本当の根っからの魚好きの人を探し当てた様な気分です。
ちなみに、アカムツは私のもっとも好きな魚です。
店で売る時は、「私の最後の晩餐にするのは、このアカムツや」
といって売っています。
大谷さんのお店はどのあたりなのでしょうか？
また島根に行くなどで機会がありましたら、寄ってみたいと思います。
京都での赤い魚の需要の高さを３月にじっくり見せて頂きました。
こんにちは。v(^^*)
たどり着きましたので、コメントだけ残しておきます。