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温暖化のためだろうか、さごち（サワラの若魚）が市場に溢れている。しかも鮮度的にもすぐれたものが少なくない。こんなにまとまって入荷してしまうと、さごちに飽きてしまったという料理人も多く、値段は安めで安定しているようだ。
これを寿司ネタとして使う場合、酢締めにする、あぶる、という二通りの方法がありそうに思う。それでまずは実験。「あぶる」というのを試してみる。
寿司職人、渡辺隆之さんに「あぶる」から始めようではないか？ というと首をひねって、「やめようよ」という。
「『さごちのあぶり』は生のまま握って上からバーナーで焼くんだろ。ガスであぶったら皮がとれるだろ」
我が家でなんどもやっていると言って、実際に寿司ネタを作ってもらう。
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思ったよりも簡単に出来る。ネタの切り付けも難しいというほどではない。
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しかも、である、これが非常にうまいのだ。皮目の香ばしさがあって、身は熱を通したためにとろっとしている。
「色がよければねー」
たかさんの意見では血合い肉が「うまそうに思えない」のだという。
まあ、いいではないか、これなら誰が食べてもうまいと思うに違いない。
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、サワラへ
http://www.zukan-bouz.com/saba/sawara/sawara.html
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市場食堂に望むこと
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これうまかったですね。
関東で食べる限り味に特徴のない魚という魚と思いこんでいましたが、たかのあぶった握りには、目からウロコが落ちる思いでした。
川さん、たかさんに定番ネタにするよう言っておきます。
ありがとうございます。
ついでに、アナゴがなくても問題ないです、ともお伝えください。あればあったでうれしいですが、煮イカもいいなあ。