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一年でもっともマアナゴの少ない時期だ。このようなとき悪戦苦闘するのが『市場寿司 たか』である。
格安で江戸前寿司を提供しているので、ちょっと材料が値上がりすると手が出なくなる。
「おまかせに（おまかせ握り）に穴子がなけりゃ困るよな」
なんてぼやく日々が続いている。そこで登場してくるのが「煮いか」である。
不思議なことに今年は「ばらいか」が少ない。これはスルメイカの若いもので、市場に入荷してくるときに、並べないでどさっとランダムに放り込まれてくるものだ。「煮いか」にはこの小振りのスルメイカがいちばん向いている。
仕方ないので、産卵期の大振りのスルメイカを「煮いか」に。今年は「ばらいか」がないせいか下氷のスルメイカも高い。
そんなこんなで仕込んだ「煮いか」が煮穴子ほどには人気がない。これほどうまいネタもないだろうと思うのに、なぜなんだろう。答えは知名度がないためだ。「煮いか」は古くから基本的な寿司ネタのひとつだが、市販品もなく、最近では手間がかかる（本当はかからない）といって作る寿司屋が減ってきている。
だから、だれも知らない寿司ネタになってしまったのだ。
「オレの手間はただみたいなもんだからさ」
売れない「煮いか」を握りながら、たかさんがぼやく。
ぼやきながら握られた、「煮いか」のうまいこと。たかさんが作るのは“煮る”のではなく、軽く煮汁に通す程度である。当然スルメイカは柔らかく、甘味などはツメでおぎなっている。このスルメの味わいがいいのである。ふわっと来るのはなんだろうね。スルメイカが持つグリシンなどの旨味だろうか、そして甘味、香りのようなものも感じるが心地よいものだ。
ふと、マアナゴは当分とれなくてもいい、と思うのであった。
市場寿司 たか
http://www.zukan-bouz.com/zkan/zkan/rink/gest.html
八王子の市場のことは
http://www.zukan-bouz.com/zkan/sagasu/toukyou/hatiouji/hatiouji.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、スルメイカ
http://www.zukan-bouz.com/nanntai/tutuika/surumeika.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
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“萩に行くなら『道の駅 萩しーまーと』”研究01
東京では「ばらいか」というとスルメイカなんですか？ムギイカとも言うんですか？横浜にいる釣りキチの実の兄がうわごとのように「ムギイカ、ムギイカ」って言うんですけど。
オラが港町では「ばらいか」って言ったらケンサキイカの若いヤツのこと言うんですけど。たいがい底曳きで揚がるので、煮付けにしたり、ちょっと大きめのサイズはイカめしにしてます。ところがこのイカめしは出来上がりが一口、二口サイズの小さなものしかならないんですけど、柔らかできめの細かい肉質で実に美味しいんです。家内の実家の母が時々、作ってくれるんですけど、ちょっと油断してると子供たちにあっという間に食べられてしまいます。
タカさんの煮イカの寿司見ましたが、ケンサキイカの「ばらいか」で作った煮イカも今度試してみてくれませんでしょうか。
トーボさん、こちらにもケンサキイカの若いのがやってきます。でも少ないんです。それにあまり気にしていなかったので、時期がはっきりしない。
こんど大磯さんに相談してみたいと思います。
浜田の「ばらいか」で煮いかというのも面白いかも。
ちなみに相模湾の麦いかはマニアが大勢いて、鉛の入った連結のつの（疑似餌）を手製して通っている人たちがいます。
ボクはとても彼らの中には入れません。