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関東ではチダイを「花鯛（はなだい）」と呼ぶ。これは花のように美しい色合いの魚という意味合いもあるが、マダイよりも小振りで可憐という比較の意味なのだと思っている。他の地域では「ちこだい」、「ちこ」などと呼ばれるが、チダイの呼び名の謂われと同様「小さい」を表している。
市場ではマダイと比べると大きさのせいもあって安い。安いのだけど、江戸前寿司にはなくてはならぬ種であり、関東では主役級と言える魚。
せっかく旬を迎えたのだから八王子魚市場にて一本買い求める。かなり上物で銚子産（千葉県銚子市）、キロ当たり2000円は最高値に近いだろう。値段が高いので情けなくも１本だけなのだ。
さて、そろそろ刺身でもいけそうだ。そう思って刺身にしてみる。
チダイは原則的に皮霜造りにする。
三枚に卸して、血合い骨を抜き、皮に切れ目をいれて、熱湯をかける。
すぐに氷水に落として、よく水分を切る。
これはなかなか悪くない。でも350グラムという中型では、生では旨味が弱い。
それで酢洗いとする。
血合い骨を取るところまでは皮霜造りと同じ。
ここに強塩をして水分を浮かせる。
これを酢で洗い流す。
これだけで生よりもぐっと旨味が増すのだから面白い。
花鯛の酢洗いは、まったく酒肴でしかなく、日本酒、もしくはシャブリなど辛口の白ワインだけのために存在する。
ということで本日は辛口の「土佐鶴」を一献。
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、チダイへ
http://www.zukan-bouz.com/suzuki2/taika/tidai.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
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カサゴの姿揚げはご馳走なのだ。アヤメカサゴ
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チダイを関東で「はなだい」と呼ぶのは釣り船の営業も影響が大きいように思います。
簡単に調べるためにgoogleで「釣り船 千葉 チダイ」は320件位、「釣り船 千葉 ハナダイ」だと4000件位検索され千葉の釣り船では圧倒的に「ハナダイ」ということが分かります。（「はなだい」ではほとんど検索されないのも不思議です。）
つり師としても「チダイ」よりは「はなだい」の方がなんとなく趣があるので魅力的というか･･･。
ただ小売段階では「チダイ」でも「はなだい」でもなく「小鯛」とか（考えさせられることですが）「真鯛」として売られていることが多いです。
まあそういうときに一緒に買い物にいっている人に「これは本当はチダイで通称ではなだいっていうんだよ。」なんて薀蓄をたれるのも一興ではあるのですが。
＞花鯛の酢洗いは、まったく酒肴でしかなく、日本酒、もしくはシャブリなど辛口の白ワインだけのために存在する。ということで本日は辛口の「土佐鶴」を一献。
確かに！！！腹にたまるわけでもなくご飯のおかずになるわけでもなく「まったく酒肴でしかない」に同感です。（スシダネとしてはかなりいけそうですが。）
高知出身の私としては「土佐鶴」をあわせるというのも地元びいきがくすぐられるところです。