カサゴの姿揚げはご馳走なのだ。アヤメカサゴ

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　JF長崎漁連東京直売所は築地に行くと必ず立ち寄る場所。ここには長崎県産の魚が毎日のように入荷して、おいしい魚、珍しい魚がたくさん並んでいる。
　中には毎度お馴染みの魚種があり、例えば「れんこだい（キダイ）」、そしてヒラマサ、「のどぐろ（アカムツ）」、マアジに「くろ（メジナ）」などなど。そのお馴染み魚の高いもののひとつが「あらかぶ（アヤメカサゴ）」なのだ。
　関東では「本かさご（カサゴ）」ほどには知られていない。むしろ鮮やかな山吹色からカサゴよりも一段下に見られていそうだ。

　西日本に多い魚で、当然長崎県などでは高級魚の代表格になる。
　カサゴならではの白身で、刺身、塩焼き、鍋物（ブイヤベース）などどのように料理してもうまい。
　今回は店長の入江さんに、小振りで姿のいいものを選んでもらった。
　アヤメカサゴの「文目（文様）」を再度撮影し直したかったからだ。

　さて、この小振りのアヤメカサゴをどう料理するか？
　子供達が待っているのが、唐揚げである。
　姿のまま背割りにして、中骨を取る。
　中骨、本体の水分をよく拭き取り（冷蔵庫などでラップをしないでしばらく置いてもいい。乾燥しすぎないように気をつける）、片栗粉をまぶして低温で揚げる。
　じっくり揚げたら、一度取りだして、こんどは高温の油でからっと揚げる。
　カサゴの骨は硬いので、どうしても二度揚げしないと「骨まで愛せない」。
　揚がったら、塩をふって出来上がり。我が家は子供がいるのでコショウは振らないが、これは好みにて。

　数ある魚の中でカサゴ科の唐揚げほどうまいものはない。
　面白いのは、白身なのに、揚げてもぱさつかず、表面の香ばしさの下には、しっとりした白身がたくさんのジュを保持している。
　だから香ばしい、そして白身がうまい。香ばしい、白身がうまいの繰り返しになる。
　ときどき鰭（ひれ）や頭部をまるで煎餅のようにパリパリ楽しみながら、カサゴ一匹は数分で食卓から消え去るのだ。

JF長崎漁連東京直売所はここから！
http://www.pref.nagasaki.jp/tokyo/
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、アヤメカサゴへ
http://www.zukan-bouz.com/kasago/kasago/ayamekasago.html

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