山形県寒河江市『丸原鯉屋』の鯉ぶかし

●クリックすると拡大

　最近、関東ではコイを食べる機会は少ないように思う。例えば明治期や江戸時代には日常的に食べられていたものが、いつの間にか水産物としては隅の方に追いやられてしまっている。東京でのコイを食べる習慣の痕跡を見るのは下町などの居酒屋にしかない。
　また築地などでもウナギやドジョウがあるのに活けのコイが見受けられない。また都心に活けのコイを買える場所がない。
　ボクの基本的な考えは、伝統的な食文化を捨てるな、しかも新しい食文化の開拓も怠るなということ。
　その伝統的な食文化でも淡水魚を食べる文化の衰退が目立つ。

　そんななかにあって山形県寒河江市『丸原鯉屋』さんのコイの加工品は手軽で、しかも美味であることから、淡水魚を食べる文化が衰退する歯止め的な加工品となっている。
　今回のものは知人にいただいたもので「鯉ぶかし」というもの。
　普通、コイの甘露煮というのはウロコをつけたままの丸のコイを大胆に輪切りにして、甘辛い煮汁の中でそれこそ時間をかけてこってりと煮上げたもの。千葉県利根川周辺、茨城県霞ヶ浦周辺などで日常的に食べられているものだ。
　その煮る手前に蒸すという工程を加えたのが、「鯉ぶかし」であるようだ。ただし、味つけは千葉県などのものと比べて軽く、コイの旨味が生きていて洗練されている。

　レトルトなので熱湯であたためると、器に盛るだけ。
　この一切れの「鯉ぶかし」がなんともきれいである。
　切り身から盛り上がるように見えるのが卵。コイの卵は魚類中でももっとも美味なものなのだ。
　卵を箸で割るように取る。これを口に入れるとホクホクして、甘味があるのだけど、これは調味されたものではなく卵そのものからくる甘味で、後から甘辛い味つけが加わってくる。
　味わいは卵よりも身の方が濃くて、皮目がねっとりとして微かにゼラチン質を伴っている。
　さて、味つけには昆布や椎茸も使われている。それなのにコイの味わいが表立って、グアニール産やグルタミン酸などの旨味成分はあまり感じられない。この調和のとれた味つけが好ましい。

　山形県内陸部の郷土料理の柱ともいえそうなのがコイである。この「鯉ぶかし」などの加工品もいいのであるが、こんど実際に山形で鯉料理を堪能したくなってきた。とくに夏がきて恋しくなるのが「コイの洗い」。この洗いで、山形の淡麗辛口の酒というのは魅力的だ。

　最後に、ボクの個人的な意見に過ぎないのだけど、今、この国で失ってはいけないもののひとつが「淡水魚を食べる文化」である。今時、生まれてから一度もコイを食べていないという人も多いのではないか？　その生まれて最初に食べるコイが『丸原鯉屋』の製品だったら、淡水魚食入門もたやすく出来るだろう。

丸原鯉屋
http://www.maruhara.biz/
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、コイへ
http://www.zukan-bouz.com/koimoku/koi/koi.html

Tweet