今年初のイクラ作り

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　８月の声を聞くと北海道から生筋子が到来し始める。
　この暑い盛りに、まっかな筋子を前に「買うべきか、買わざるべきか？」悩みに悩む。
　去年は高かったのだ。
　イクラ作りも２回しかできなかった。
　今年も高いのだろう、と思っている。
　筋子の値段は大体キロ当たり3000円の壁があり、「3500円だと高いな」と思い、「2800円だと安いな」と考える。
　そしてお盆休みの前日14日、八王子総合卸売センター『高野水産』に来た筋子の値段が3000円である。
　北海道産ということだし鮮度も悪くない。
　お盆休みを控えて筋子に今ひとつ高値がつかなかった模様だ。

　筋子３腹買って500グラムほど。
　持ち帰って、すぐに湯をわかす。
　大型のボウルに熱湯を入れ、水で適度に温度を下げる。
　なんとか手をつけられるほどに水温が下がったら、塩をひとつかみ加えて溶かし、筋子を投入する。
　熱い熱い湯のなかで筋子をほぐす。
　卵粒を包んでいる皮膜が白く変色し、周りを取り巻く血管と脂が玉のようになる。
　一度、湯を捨てて、水を流しながら、卵粒を洗う。
　二、三、四回ほども、水を流しながら破けた卵胞や皮膜、血管、脂を洗い流す。
　ザルに上げて、洗い立てのタオルにくるんで、冷蔵庫で一時間ほど寝かせる。
　その間に漬け地を用意する。
　少量の味醂を煮きる（アルコール分をとばす）。
　これを生醤油と合わせる。

　味付けに薄口醤油を使うのもいい。
　イクラがきれいに仕上がる。
　ただし味をいちばんに考えるなら濃い口の方が優れている。
　また、味醂よりも酒の方がいい、のかも知れない。
　ただし我が家のように白いご飯の友とする場合には酒ではさっぱりしすぎる。
　イクラ作りは試行錯誤を繰り返し作ってもらいたい。

　我が家のイクラの味付けは控えめで甘めである。
　なぜならご飯に半分以上もの割合でイクラをのせる困った子供達がいるからだ。
　こうなると茶碗を上から見るとご飯がまったく見えなくなる。
　イクラはご飯の“おかず（脇役）”なのか、“主役”なのか？
　いつも500グラムほどの筋子が二、三回の食事で消え去ってしまう。

　今更書くまでもないことだけど、イクラと酒は合わない。
　酒がちっともうまく感じない。
　我が故郷徳島県で「芳水」という淡麗な酒を買い求めてきたのだけど、魚は別に誂えた。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、サケへ
http://www.zukan-bouz.com/sake/sake/sake.html

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