2008年9月14日アーカイブ

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　魚偏に「春」と書くからおかしなことになる。
　まるで「サワラの旬が春」であるように思われる。
　サワラの旬は秋から春にかけて。
　春は「名残のサワラ」であって、もっとも美味な時期ではない。
　サワラのスペシャリストが揃う、岡山中央市場で聞いてみる。
「サワラは冬に和歌山とか淡路でとれるのが最高です。春になって岡山あたりまでくると味は落ちてますね」
　こんな答えが返ってくるのだ。
　だから「サワラの旬は春だ」なんて思っていたら大間違いだ。

　さて、そろそろサワラもうまかろう、と２キロほどのを買い求めてくる。
　１キロ1200円だから１本税込みで2500円見当だ。
　三枚に卸して、切り身にして、強めに振り塩。
　焼く、１時間まえに酒に漬け込んでおく。
　酒は旨味のあるものを選ぶ。
　料理用酒だけは淡麗辛口はだめだ。
　後は焼くだけだ。

　今回は焼きゴボウ、焼き里芋、甘長唐辛子にミョウガとスダチを添えた。
　まだまだ秋らしくはないが、皿の中が豊かに見える。
　外から聞こえてくるのはコオロギの声で、まだまだアオマツムシは影をひそめている。
　この時期はもっとも昔ながらの虫の集きを感じ取れる。
　そして旬目前のサワラのうまいこと。

　酒は新潟の「鶴齢」。
　ついつい飲み過ぎてしまう旨酒である。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、サワラ
http://www.zukan-bouz.com/saba/sawara/sawara.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）
http://www.zukan-bouz.com/

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　子だくさんなので、料理は「子供中心」に考える。
　それでも我が家の場合、必然的に大量に魚を食べているわけで、“なんとか無理矢理でも魚を食べさせる”ことになる。
　炊き込みご飯というのは、そのような時の救世主的な料理法だ。

　サワラの皮目に焼きをいれて、ネギやショウガ、青じそなどをのせてぽん酢をかけ回す。
　ようするに「サワラのたたき」なのだけどついつい作りすぎてしまう。
　あまったサワラはもったいないので、薄口醤油にまぶしておく。

　翌朝、水加減したお釜に、残ったサワラ、ゴボウ、ニンジンを放り込み。
　酒、薄口醤油、塩で味加減して、あとはガスの火をつけるだけ。
　30分もすれば蒸らしも終わり、おいしい炊き込みご飯ができあがる。

　お金も、暇もないのに子だくさんの我が家では、こんな工夫が日々大切なのだ。
　天にかざったユズは市場の八百屋さんが「一個持ってけよ」とオマケしてくれたもの。
　こんな人情がありがたいねー。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、サワラ
http://www.zukan-bouz.com/saba/sawara/sawara.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）
http://www.zukan-bouz.com/

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　「巻繊（けんちん）」とは“巻く”とか“せん切りにする”とかいう意味がある。
　主に禅宗がこの国に入ってきたとき、鎌倉時代以来使われてきている言葉だ。
　現在では主に“せん切りにする”という方に重きをおいて料理名となっているようだ。
　それで我が家の定番料理、「あんかけ」にも「巻繊」を冠している。

　血合い骨、腹骨を取り去ったゴマサバは塩コショウして片栗をまぶして揚げる。
　出来るだけカリッと香ばしく揚げて欲しい。
　片やカツオ節だし（だしはなんでもいい。インスタントでも結構）を煮立たせて薄口醤油、塩、味醂で味加減。
　ここにせん切りにしたニンジン、セロリ、ピーマン、シイタケを放り込む。
　野菜はあまり煮ないで、もう一度味加減。
　片栗粉であんにする。
　皿に揚げたコマサバを置き、あとはあんをかけるだけだ。

　皿の中でゴマサバをほぐしながら、野菜とあんごとすくって、ご飯にのせて食べる。
　こんな簡単な料理だけど、【「魚は死んじゃっても食べない」と言ってた近所の小学生がお代わりする】くらいに、万人向きのおかずである。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、コマサバ
http://www.zukan-bouz.com/saba/saba/gomasaba.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）
http://www.zukan-bouz.com/