エゾメバルの塩焼きいいな！

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　ガヤガヤいるから北海道で「がや」と呼ばれるエゾメバルは関東に来ると珍しい魚になるのだな。
　そんな光景が八王子総合卸売センター『高野水産』にあった。
　八王子市内で刺身で有名な『スーパーイシカワ』さんが、
「これなんて言うの、カサゴのように見えるけど、ちょっと違うしね」
　そしてフレンチのシェフが、
「箱には“がや”だってさ」

　なんなのかわからないのだから、手がでない。
　それで「エゾメバルだよ、うまい魚だと思うよ」と一声かけてやる。
　ここからはあっという間に荷（発泡の箱）はすっからかんになる。

　ことほどさように魚の名前さえわかれば売れるし、利用されるのだ。
　これを二本ほど買ってきて、まずは水洗い、そして塩を振り、鰭に塩をまぶしつける。
　そして肝心なのがワタを出した腹の中に、塩をこすり込むのだ。
　シッポのあたりに串を打ち、逆さまに吊して、２、３時間寝かす。

　これを遠火の弱火で、ゆっくりあぶる。
　ここまでの工程でおわかりいただけただろうが、ようするにエゾメバルは鮮度落ちが早く、その原因は少々水っぽいのだ。
　「そんなことはないだろう」と北海道の方は思われるだろうけど、関東まで来るとクロソイや「まぞい（タヌキメバル）」と比べると、鮮度は明らかに悪い。
　だから少々水抜きしてやるのだ。
　「じゃあ、開いて干物にしたらいいだろう」と言うのは短絡的。
　むしろすかすかになってしまう。
　ただし、これもうまいと言えばうまい。
　そこへいくと、開かないで、ジワリと焼くと、表面が香ばしくぱりっと崩れるようで、中は芳醇な味わいを残す。

「また“がや”食いたいね」
　なんて気持ちになる。
　北の海ではまとまってとれる魚だし、工夫次第ではうまいのである。
　近年、不況のせいか珍しい魚が関東にこなくなっている。
　“がや”なんて珍しい部類ではないのだけどね。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、エゾメバルへ
http://www.zukan-bouz.com/kasago/mebaru/ezomebaru.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
http://www.zukan-bouz.com/

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