名古屋市『以ば昇』の櫃まぶし　01

　午前６時過ぎからの市場巡り、名古屋の旅は歩いて歩いて、歩き疲れた。
　睡眠時間は２時間ほどだろうか、名古屋中央市場、柳橋市場、そして大須の公設市場を見て11時を回っている、。
　この間、ほとんど歩きっぱなし、とてもこれ以上は歩く気力もなく、大須からタクシーに乗る。

　タクシーを拾うまで熱田にある「蓬莱」に行くべきか栄にある『以ば昇』に行くべきか決めかねていた。
　今回の旅は名古屋ならではの食を求めるというのが目的なので、その締めくくりがウナギ。
　名古屋でウナギと言えば「櫃まぶし」となる。
　タクシーにのった道の側、距離からして、栄に向かう。
　このタクシーの運転手さんが親切で、話好きだった。
「『以ば昇』は、昔からあそこにありまして、子供の頃、（店の前、もしくはあたりで）煙が出てるでしょ、その前で匂いを嗅ぐのがすきでしたねー。それにちょっと贅沢というと、ウナギでしたね」
「櫃まぶしですね」
「いやー、蒲焼きでしたね」

　ここで愛知県尾張地方の話をしておきたい。
　名古屋から木曾川三川周辺はこの国有数の水郷地帯であって、湿地のなかに河川、水路などが縦横に流れていたのだ。
　これが幾多の災害をもたらしたでであろうし、巧みな土木技術を生み出してもいる。
　戦国武将が尾張地方からあまた出たのは、流域で発達した流通・経済であり、この土木技術による。
　さて、ここで食べられていたものは、当然伊勢湾の海の幸もあるだろうけど、それ以上に淡水魚、汽水域の魚貝類だろう。
　尾張地方で食べられている淡水魚は多種多様で、ナマズ、コイ、フナ、タナゴ類、モツゴ、オイカワ、ウグイ、タニシ、イシガイ科の二枚貝、シジミなど数え上げたらきりがなくなる。
　当然、ウナギは淡水・汽水域での魚貝類ではもっとも美味なもの。
　“淡水魚を食べる食文化を持つ地域にウナギ屋が多い”と思えるのだけど、いかがだろう。
　ここでウナギ料理の歴史にも触れたいところだが、簡単に。
　江戸時代最大の幹線道路であった東海道に近い名古屋は、当然ウナギ料理の改良にも先取的であったはずだ。
　特に注目されるのが「ウナギを割くようになった（開くように）」時期。
　もともとウナギはぶつ切りにして串に刺して、そのまま焼いていた。
　それを割く（開く）というのは革新的な技術だったのだ。
　これがどこで開発されたのか、またいつ始まったことなのか、などまだまだ研究の余地はある。
　また様々な説があることも銘記すべきだ。
　ただ漠然とだが「ウナギを割く」というのは江戸時代なかば、また醤油と味醂で甘辛いタレを作ったのも、そのころではないかと思っている。
　ウナギを食べる文化を持っていたこと、幹線道路に近いことで、名古屋は早々とそれを取り入れたに違いない。

　それが証拠にウナギを割く包丁には東京、名古屋、京都、大阪で４種類あるということも挙げられる。
　東京は荒川（現隅田川）から東が古くは水郷地帯であった。
　京都は鴨川があり、琵琶湖が近い。
　大阪は淀川・大和川水系の扇状地帯にあり、ここの湿地がひろがる水郷地帯であった。
　そして尾張地方がある。
●02へ続く。

2008年７月10日
愛知県名古屋市中区錦３-13-22
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
http://www.zukan-bouz.com/

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