ツバイはうまいよ！

●クリックすると拡大

　エゾバイ科の巻き貝にはエゾバイ属とエゾボラ属があって、前者は刺身にもなるが主に煮ものに、後者は煮ものにもなるが主に刺身になる。
　ともに煮ても刺身でもうまいのだけど、エゾバイは刺身にして柔らかく、煮て柔らかい。
　エゾボラ属が煮ても刺身にしてもコリコリしているのとは大きな違いである。
　柔らかいのが好きか、コリコリしたのが好きなのか、これは人それぞれである。

　さて、最近煮てうまい巻き貝というと関東の市場に氾濫するが如く、また欠かすことの出来ないものとなっているのがエゾバイだ。
　市場ではもっぱら「磯つぶ」と呼ばれている。

●クリックすると拡大
これが「磯つぶ」と呼ばれるエゾバイ

　これがまことにうまいのだけど、それに匹敵して、柔らかさの点で上回っているのがツバイなのだ。
　島根県では揚がってくるものが黒く汚れているので「黒ばい」なんて呼ばれる。
　関東では小振りのエッチュバイと一緒くたになって「白ばい」。
　なんて対照的な呼ばれ方なんだろうと、人の印象づけられ方の多彩さに呆れる。

　エッチュウバイが殻長（高さ）20センチ近くなるのに対して、こちらはせいぜい５〜７センチほどの小振りのバイである。
　小振りだから煮る、酒蒸しにするなどに向いている。

　今回のものは八王子綜合卸売協同組合『マルコウ』で見つけた産地不明のもの。
　面白いことにツバイの頭はいつもだいたいはげている、はげて頭がちょん切れていたりする。
　めったにきれいなのにはお目にかかれないのだ。
　そんなべっぴんさんのツバイだったから買い求めた。
　これほんまにツバイなんだろうか？

　撮影して、よく見て、眺め回す限り、やはりツバイに違いない。
　醤油と酒で煮あげて食べても、やはり甘味があってうまい。
　この柔らかくて甘味のある端正な味わいはツバイ以外ではありえないのだ。

　島根県では近年ツバイの水揚げが減っているという。
　エッチュウバイよりも深いところにいるのだけど、地域によっては幻の貝だね、なんてことになっている。
　そのためだろう、市場でもあまり見かけない。
　見かけたら、絶対買って食べて欲しい巻き貝のひとつだ。
　
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ツバイへ
http://www.zukan-bouz.com/makigai/ezobai/buccinum/tubai.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、エゾバイへ
http://www.zukan-bouz.com/makigai/ezobai/ezobai/ezobai.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
http://www.zukan-bouz.com/

Tweet