サツマカサゴ、イズカサゴの汁煮

●クリックすると拡大

　我が家の煮つけには３種類ある。
　一、汁を少なく煮あげるもの。
　これは主に濃い口醤油を使い、砂糖、酒、味醂などこってりしたもの。
　汁はやや多目、あっさり味のもの。
　二、鮮度のいい魚を、煮たった汁のなかで火を通す。
　煮汁は酒（ときに味醂）と醤油のみでやや多目。
　深めの鍋で、身に煮汁をかけながら、アクをすくいながら短時間で作る。

　三、つゆたっぷりで長時間かけて煮るもの。
　煮物というよりも汁、もしくはスープだ。
　これは別に和風にしなくてもいい。
　白ワイン、塩、水、ブーケガルニ、ニンニクなどで作ると、これもまたなんとも美味である。

　今回のカサゴ２種は、沼津前浜のもの。
　活けで見つけて、佐政水産の青木修一さんに競り落としてもらった。
　一尾100グラム前後の小振りなものだ。

　刺身にしてもいいけど、ちょっともったいない。
　むしろ汁にして、カサゴのうま味を余さず堪能すべしと思う。

　カサゴは適当にぶつ切りにし、湯通し、冷水に落として、鱗や汚れをとる。
　よく水分を拭き取る。
　調味料を合わせる。
　酒、塩、薄口醤油、水を合わせて、沸騰させる。
　そこにカサゴのぶつ切りを加えて、ことこと煮ていくのだ。
　アクをていねいに取りながら20分前後も煮ていく。
　煮汁のなかでカサゴをほぐしながら、汁ごと食べる料理なので味つけは控えめに。

　大振りの取り鉢などに、汁ごとカサゴをすくい取り、骨を外しながら食べていく。
　ネギ、唐辛子などの香辛料は好みのまま。

　汁でありながら、酒のアテにもなる。
　これこそ家庭で作りたいという料理である。
　　
2009年１月18日
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、サツマカサゴへ
http://www.zukan-bouz.com/kasago/fusakasago/satumakasago.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、イズカサゴへ
http://www.zukan-bouz.com/kasago/fusakasago/izukasago.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
http://www.zukan-bouz.com/

Tweet