旧きにならってイセエビのフライ

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　八王子総合卸売センター『高野水産』の水槽に小振りのイセエビがいっぱい泳いでいる。
　イセエビはなんといっても生きていないと値がつかない。
　だから取り扱いも慎重だ。
　でもときどき成仏してしまうやつがいて、これがお安く売られている。
　そんなのが５匹。
　社長が「何本か持っていきなよ」というのでちょうど200グラムのを選ぶ。
　なぜ、こいつを選んだかというとまだ微かに動いていたからだ。

　帰宅後すぐにゆでる。
　約３分ほどだろうか、岡上げして、冷めたら殻から身を取りだしておく。
　そのまま冷蔵庫で待機。

　何を作るんだろう？
　ここまでの工程を変だと思った人は偉い。
　現在ではもうめったに作らないであろう、幻のエビフライを作ろうとしているのだ。
　日本橋『たいめいけん』の創業者・茂出木心護は、洋食黎明期の様々な事柄を文章で残している。
　特にエビフライに関して面白いことが載っている。
　1974年初版の『たいめいけんよもやま噺』（旺文社文庫）に“昔のエビフライ”は豪勢な料理であったとある。
　「なぜなら昔の海老フライは伊勢海老を使っていて、ずいぶんと高いものだったからなんです」
　この「昔」というのが戦前（茂出木心護は昭和元年に修業を始めている）、もしくは戦後すぐまでの時期を差すのではないか。
　なぜエビフライの材料がイセエビだったのかは、実のところわからない。
　東京湾では、打瀬船がこの頃まだ健在で、クルマエビがまとまってとれていた。
　それに対してイセエビの産地といえば近くて三浦半島、内房だろう。
　むしろ産地的にはイセエビの方が遠いのだ。

　作り方はまず軽くゆでる。
　生もままでは殻がむけない。
　２、３分ゆでるときれいにくるりと殻がとれる。
　これを少し開いて、背わたを取り、あとはフライにするだけ。

　ほとんど市場であがった（死んでしまった）もので作るのが我が家のイセエビのエビフライ。
　これだって、かなりもったいないのだけど、茂出木心護の語るとおり、なんとも豪勢。
　香ばしく揚がったのをかぶりつくと、思った以上に中はしっとりとして、身は練り絹をほぐすように、ほぐれる。
　甘みが強く、陶然とするうまさだ。
　お父さんとしては情けないが、子供に分けるのが惜しい。

　さて、高野水産の社長が「持っていきなよ、安くするから」といったあがりイセエビ、いったいいくらなんだろう。

2008年３月16日
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ニゴロブナへ
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ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
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