サバのみそ煮でも作ろうか

　土曜日の八王子総合卸売りセンター『高野水産』に見事なマサバが入荷。
　キロ800円は安いし、どんどんプロたちの手が伸びて、なくなりそうなのでつられて１尾買う。
　パーチもふたもなくなってしまって、産地不明だ。

　持ち帰ったマサバはしめ鯖にするか、みそ煮にするかで少々思案。
　姫の「生はやめようよ」というのでみそ煮となる。
　ここでどうして「塩焼きというのが出てこないんだ」と思った人はちょっと偉い。
　塩焼きは脂がのっている方がうまい。この時期だと、脂はそこそこあるものの、塩焼きで真っ向勝負は難しい。だから塩焼きという線を捨てたわけだ。
　ちなみに水分を使う料理は、脂の少なさを補ってくれる、というのも覚えておいてほしいものだ。

　さて、みそ煮のためにマサバは筒切りに、さっと熱湯をくぐらせて、冷水にとり、水分をよくよくとっておく。
　後は白みそ、赤みそ（三河みそ、桜みそなど）とことことと煮込んでいく。
　汁がクリーム状になったら出来上がりなのだ。

　みそ煮は肴でよし、おかずでよし。
　だが、やっぱりご飯と一緒がいちばんだから、おかずでよしよしって感じだな。
　７月中旬のマサバは抱卵していることから、たぶん東北あたりから来たものだろう。
　思ったよりも脂がのっており、身がしっとりしている。
　このサバの身にクリーム状のみそをからめながら食べるのだけど、至福の味とはこのようなものなんだろう。
　サバのみそ煮に関しては、この至福だと思う味わいが秋に向かって毎回更新して、より強くうまいなと思えるようになる。

サバのみそ煮の作り方
１　マサバの細かい鱗を取り、頭を切り落とす。ここから内蔵を出す。

サバには細かい鱗があるので丁寧に取る。最近札幌中央卸売市場でかったステンレスブラシが非常に便利なので使っている。

サバは胸鰭の前あたりから切る。

２　きれいに洗って、背びれを取り、筒状に切る。

背鰭は取っておく方が食べやすい

３　熱湯をくぐらせ、冷水にとり、汚れや残った鱗などを取り去る。よく水気を切っておく。

この状態で熱湯にくぐらせる

冷水にとり、鱗や汚れを取ったもの

４　鍋にショウガ、サバ、白みそ、赤みそ、酒たっぷり、砂糖を合わせて火にかける。（決してみりんは使わない。みりんは煮崩れしそうな材料のときに使い、柔らかく仕上げたいときには酒を使う）
５　ホイルの落としぶたをして、後はコトコト時間をかけて煮るだけ。汁が少しとろっとなったら出来上がり。煮詰めすぎないのかコツなのだ。

マサバ
http://www.zukan-bouz.com/saba/saba/saba.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑
http://www.zukan-bouz.com/

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