今年は市場にたっぷりサンマの入荷をみる。
関東の市場で見ると、サンマに、姿形がよく値の張るものと、首の周りが傷ついて値段の手頃なものの二種類があることがわかってくる。
方や棒受け網という光に近づいてきたサンマを、すくい取る漁法でとったもの。
これを棒受けサンマとでもしておこう。
方や目のやや大きな網を海に流して、気づかずに突き刺さってきたサンマをからめとるような漁法、刺し網でとったもの。
こちらが刺し網サンマなんだろうな。
棒受けサンマは魚体が傷つかないので見た目がきれいだ。
刺し網は首周りが見るも無惨。
この姿形から刺し網サンマは棒受けの三分の一で買える。
同じ日にやってきた厚岸の刺し網サンマと、釧路の棒受けサンマを『市場寿司 たか』で下ろしてみる。
これが脂ののりも鮮度のほうもほとんど変わらない。
「ウチなんて薄利だから迷わず刺し網もんだな」
本日の『市場寿司 たか』でだすサンマも刺し網ものなのである。
さて、帰宅して塩焼きにしたら、脂ののり、味、香り、そしてその神髄ともいえそうなワタともにずば抜けたうまさなのである。
棒受けものの腹にはウロコがいっぱい詰まっている。
これでは肝心要のワタが味わえない。
対するに刺し網のワタにはウロコ一つ入っていない。
ワタの複雑な苦みをともなった味わいのなんと喜ばしいことか。
この苦みのあるサンマのワタで冷や酒３杯はいけそうだ。
すなわちサンマの身はおかずだが、ワタは佳肴なのである。
おかずでもあり佳肴でもある、ここに刺し網サンマの真の価値があるのだ。
これで澤乃井大辛口。
手元不如意なので、コストパフォーマンスで買い求めた良酒だ。
サンマに冷や酒がうまい夏の宵なのだ。
さて、刺し網サンマと棒受けサンマ。
刺し網サンマが出回るのも７月中なんじゃないだろうか、大型棒受け網船に代わるまで、どっちを買うべきか、わかるかなー？
サンマの塩焼きの作り方
１ 軽く水洗いして、残っているウロコなどを取り去る。水気をよくよく拭き取る。
２ 肛門の後ろから背に向かって斜めに包丁を入れて２等分する。決して切れ目などは入れない。これは不要と思われたい。
3 振り塩をして半時間以上おく。ここまでの行程を終えると、保存がきく。
４ 中火の遠火で焼く。脂が落ちて燃え上がったら素早くサンマを火から離しながら焼く。
一般家庭ではあまりきれいに焼き上がらないけど、見た目とは裏腹に、最高の塩焼きとなる。
市場に来ませんか？ 市場には素晴らしい食材がある
八王子の市場に関しては
http://www.zukan-bouz.com/zkan/sagasu/toukyou/hatiouji/hatiouji.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、サンマへ
http://www.zukan-bouz.com/suzuki/isaki/isaki.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/index.html
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http://www.zukan-bouz.com/
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北海道への旅 05
いつも楽しく拝見しております。初めてコメントします。
どうしてサンマを切る時斜めに切るのでしょうか？
火の通りがよくなる。
長いままよりも焼きやすい。
しかも内蔵をそのままに焼ける。
この切り方は二十年近く前、近所の魚屋オヤジに聞いたんですけど、一説にはテレビでやってたそうです。
最初に考えたのは誰でしょうね。
詳しく説明すると。
ロースターのような密閉したところで焼きたくないので、ガス台で焼いている。従って火がつきやすくこげやすいため、短時間で焼きたいということ。
しかも内蔵も好きなので、この切り方がいいと思うのです。
内臓を残して焼きやすいのですね。これまではまっすぐに切ったのしか見たことがなかったので不思議でした。是非次回に試してみます。