マアジの煮つけも我が家の定番料理なのだ！

港に行く、漁師さんから話を聞く。
「アジはどうやって食べるんですか？」
「煮つけだな」
●●は？　「煮つけだな」、●●は？　「煮つけだ」。
どんな魚も煮つけだ煮つけだ、となる。
そういえば島根県島根半島東端、美保関で食べた朝ご飯にもイサキの煮つけがついてきた。

新鮮な魚だったら刺身にした方がいい、と思うのは都会人のやりがちな誤り。
刺身は歩留まりの悪い料理である上に、本当の意味合いのご飯のおかずにはならない。
海辺で暮らすということは、毎日魚貝類でご飯を食べているわけで、そうするとご飯に合う料理が最優先で作られることになる。

ご飯に合うおかずには適度な甘さが必要である。
だから砂糖しょうゆの単純きわまりない、味付けで、酒も入れるか入れないか。
ただ、ただ素朴な煮つけが漁師さんの日常食となる。

我が家でもマアジの煮つけは大好きなのだ。
ただし、作るときには、もう少し手間をかける。
臭みをなくすために湯通し、調味料に酒、砂糖、しょうゆ。
仕上げにみりんも使う。

ちょっと味付けが複雑になる分、野性味にかけるのだけど、都会までやってきたマアジにはこれくらいの手間と、調味料をよけいに使うことになる。
これがご飯にも酒の肴にもなり、非常に重宝きわまりない。
うまいし、DHAやEPAが豊富で健康にもいい。

そういえば、マアジは赤身の魚と白身の魚の中間的な味がする。
ほどよく上品で、しかも旨味にあふれている。
しかも夏の脂ののった味なのだから、調味料以上に甘みがある。

作り方
１　鱗を取り、楯鱗（ぜんご）を切り取る。ワタを出して水洗い。

２　ザルに並べて熱湯をかける。
３　鍋（我が家では便利なのでテフロンフライパン）にマアジ、水、砂糖、酒、刻みショウガを入れ火をつける。水分がマアジに対してひたひたになるようにする。

４　アルミホイルを落としぶたにして、強火で一気に煮上げていく。
５　水分が減ってきたら、最後にみりんをかけまわす。
６　最後に一煮立ち。出来上がりだ。
調味料水を沸騰させたなかに魚をいれるか、冷たいなかから火をつけて湧かすのか、これは鮮度にもよる。
鮮度がいいものは、沸騰した調味料に入れた方がいい。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、マアジへ
http://www.zukan-bouz.com/aji/aji/maaji.html
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http://www.zukan-bouz.com/

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