クロウシノシタのムニエル

産卵期近いらしくクロウシノシタの入荷が続く。
産卵回遊で群れているところで網に入るのだろう。
とにかくフライパンの大きさを考えて、２尾買い込む。
さっそく皮をむいてから、塩コショウ。
シタビラメ類は皮をむけば、それほど手がかからずに料理できる。

シタビラメ類（ウシノシタ科）の魚は総てムニエルにできる。
特にうまいのがアカシタビラメとイヌノシタ。
そしてクロウシノシタだってうまいのだよ。
ウシノシタ科の魚がどちらかというと南方系なのに、黒だけは北海道にまで分布する。
見た目は明らかに、黒の方が南方系で派手なのに。

さて、改めてクロウシノシタ礼賛。
まことにうまいな。
白身でバターにまみれながら、口に頬張ると、途端に香ばしさと、薄い身からの甘さがふくれあがってくる。
身が薄くてきめが細かくて、しかも適度に繊維質なので板状になったものが、これまた適度のボリューム感で口の中にある。

ビール（偽物ですが）を流し込むのを忘れるほどのうまさだ。
最近、ついつい煮付けにして、日本酒という段取りが出来上がっている。
それを久々に踏み外したのだ。
大正解だった。

作り方
１　頭の当たりに切れ目を入れて皮をめくって、そのままひっぺがす。思ったよりも何倍も簡単だ。
２　塩コショウして、数十分。
３　フライパンにサラダ油（澄ましバターがないので）をたっぷり。
４　中火で裏表焼く。
５　シタビラメを温めておいたオーブンで保存（当然電源は切ってある）。
６　フライパンに白ワイン。デグラッセ（液体でフライパンにこびりついた旨味をかき取る）、バターを入れて、沸き立たせる。
７　レモンを絞り込んで、皿に入れる。その上に保温しておいたシタビラメをのせる。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、クロウシノシタへ
http://www.zukan-bouz.com/karei/usinosita/kurousinosita.html
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http://www.zukan-bouz.com/index.html

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