八王子総合卸売市場『やまぎし』に活けのマアナゴが入荷してきてる。
通るたびに、ついつい目が引きつけられるのだけど、なかなか買い込む気にはなれない。
そんなとき、同店のヨシさんが、ちょっと暇そうにしているではないか？
「ヨシさん、アナゴ一本開いてくれないかな」
ヨシさんが選んでくれたのが、200グラム強のベストサイズだ。
キロあたり2000円だから、１尾400円と少し。
ヨシさんにあっという間に開いてもらって、持ち帰る。
これを「湯洗い」にする。
「湯洗い」というのはちょっとクセのある魚のとき、水温70度くらいに一瞬つけ、これを氷水にとって洗う（しめる）というもの。
ただしマアナゴは血液にも粘液にも毒があるので、熱湯で湯引きする。
氷でからからと洗って、ぎゅっとしまったアナゴがうまいのだ。
ハモちりが上品であるなら、マアナゴの方は濃厚なうまさを持っている。
冷たい一片を口で咀嚼するとジワリジワリと旨味が浮き上がってくる。
梅肉を添えたのだが、柑橘醤油で食べてもうまい。
マアナゴの骨、前半部分は天ぷらにする。
１尾の活けアナゴで夏の宵に極め付きの酒の肴となる。
作り方
１ 開いたマアナゴの腹部から後ろを使う。まな板に貼付けて、薄く切り付ける。
２ 熱湯を用意して、数秒湯がく、これを氷水に落す。
３ よく水分を取り去り盛りつける。
梅肉酢（梅干し、砂糖、昆布だし）、もしくはスダチ、青柚としょうゆで食べる。
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、マアナゴへ
http://www.zukan-bouz.com/unagi/anago/anago.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/
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マアジは小さくてもうまいのだ
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ぼうずコンニャクさんの魚類図鑑を
利用させていただいてます。
私この業界で冷凍を中心に３０年ほど
仕事をしている者です。
アナゴネタが出ましたので、
実は中国からの輸入物で「アナゴ｣表記なのですが、
実は「ハモ｣を開いたものらしいというものがありまして、クレームがつきました。
ところが実にアバウトな業界で、頭が付いていないとどなたもはっきりと「ハモ｣と断定できる人が身近にいないのです。
開いた状態ですとちょっと見た目にはわかりにくいのですが。
突然ですが、もし宜しければお持ちしますので見て頂けませんか？
当方座間在住で、普段は築地・大井地区・横浜付近で冷凍品のデリバリをしています。
ボクと会うのは簡単です。
毎日八王子の市場にいますので、そこに来てくれるとお会いできます。