サンマの酢締め試行錯誤

サンマに脂がのってきた。
いちばんうまい時期かもしれない。
なのになぜか、魅力を感じない。
１週間に一度だって食べたいと思わなくなった。
さんざん食べて食べ飽きてしまったらしい。
８月のあの感動はどこに行ったのやら。
そこで酢で脂を殺してしまうことにする。

買い求めてきて、三枚に下ろす。
この時点で既に失敗を犯していたのに気づかなかった。
塩をして半日、酢でしめて半日。
この出来上がり、とても見れたものではない。
皮目がボロボロ。

これを聞いた『市場寿司　たか』の渡辺隆之さんが大笑い。
「サンマだってアジとおんなしよ」
そうだ、当たり前だ。
毎年こんな失敗をしている。

今度は腹開きにして塩をして、約一日かけてサンマの酢締めの出来上がり。
詳しくは作り方を見てもらうとして、サンマの酢締めは三枚におろしてはいけません。
マアジでもそうなのだけど、皮が酢に長く触れるとぼろぼろになってしまう。
これを防ぐために開いて酢につけるときに皮と皮を合わせるのだ。

皮目もきれいなサンマの酢締めでいっぱい。
今回は澤乃井「大辛口」。
近所にこんなコストパフォーマンスの高い酒がある。
多摩人の誇りだ。

サンマは酢でしめた分、あっさりして、とろっとした脂はやや遅れて感じる。
これなら食べ飽きることもない。

作り方
１　サンマを腹開き。

２　べた塩をして半日。水洗いして少量の砂糖、昆布を刺した酢に半日。このとき皮目を合わせて身の方を外側にして酢に漬け込む。これがコツである。

３　しまったら酢を切っておく。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、サンマへ
http://www.zukan-bouz.com/fish/datu/sanma.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

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