アカカマスの酢締め

大きさも値段も手頃なアカカマスがあって、産地不明である。
原則的に産地のわからない魚は買わないと決めてはいるが、うまそうだ。
これを二、三本。
千円でおつりがくる。

市場で開いて振り塩をする。
帰り着いて、ちょうど振り塩から１時間。
さっと塩を洗い落し、甘酢に漬け込む。
短時間漬けて、引き上げて寝かせる、すし屋風仕込みとした。

夕方になって適当に切って食卓に出すと、あっという間に家族の胃袋に消える。
大丈夫だ。
まだ一本残っている。
これを肴に飲む。
皮下にトロっとした脂の層がある。
皮の味とともに、甘みに感じられる。
身の方も個性的な味わいで、例えば日向の匂いが微かにしているのだよね。
このあたり表現が難しい。

１　カマスを開く。三枚に下ろしてもいい。やや強めの振り塩。
２　甘酢を用意する。酢、砂糖、昆布10センチくらい、みりんを合わせて軽く一煮立ち。冷やしておく。生のままでもよい。
３　甘酢に30分ほど。酢から引き上げて重ねて冷蔵庫などで保存。半日くらい寝かせて出来上がる。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、アカカマスへ
http://www.zukan-bouz.com/suzuki/kamasu/akakamasu.html


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