小伊津のアカアマダイは刺身でいける

アカアマダイを京都で「ぐじ」という。
その昔は明らかに関西の魚であり、ついでに付け加えると関東では雑魚扱いだった。
これは去ること30年近く前に小田原の乗合船でマダイの外道でアカアマダイを釣ったとき、明治生まれの船頭が「ぶん投げろ、ぶん投げろ」と言ったことが証拠になるだろう。

それが今や全国的な高級魚なのだから隔世の感がある。
築地場内では１万円（キロあたり）でも誰も驚きはしない。
2000円以下になると逆に安すぎて驚く。
高いのはうまいため。
当たり前だ。
では関東ではどうして安かったのかというと、食べ方がわからなかったためである。

京都では一塩もののアマダイを尊ぶ。
頭からナシ割り半分に開いて、
振り塩をして寝かせてから食べる。
若狭焼き、昆布締め、蒸し物（蕪蒸し）など、どれも手が込んだものばかり。

我が家でもアマダイを買うと、まず一塩してしまう。
刺身で食べようなんて思いもしなかった。
が鮮度がよいもの、取り扱いの優れたものは刺身にして絶品であったのだ。

しかも島根県平田市小伊津のアマダイは、釣り上げてから丸２日目にして刺身でうまい。
確かに食感は悪くなっている。
これが翌日だったらと思うと、ぞくぞくする。

アカアマダイのうまさというのは、脂ではなく旨味成分の濃さだろう。
舌にのせて、すぐに甘いと思うがごとき旨味が広がる。
しかも後味が抜群にいいのだ。

こまったことに長い間、アカアマダイの刺身は平凡なものだ、と思い込んでいた。
でも釣り上げてすぐに締めた上物は違うんだなと思い知る。
そういえば、「刺身を食べてみろ」、と言っていた海老名の海老さんをバカにしていたのは私の大失敗だった。
ひょっとしたら海老さんは食通なのかもしれぬ。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、アカアマダイへ
http://www.zukan-bouz.com/suzuki/amadai/amadai.html

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