ハモはできれば活けを、もしくは活け締めを買ってくる。
今回のものは三重県産活ハモ。
キロあたり2000円は漁師さんならびに、水産関係者の方々に申し訳ない値段だ。
われながら貧乏神さんべったりの生活なので、「まことにすまんが、かなりありがたいな」と買ってくる。
持ち帰ったら、まずは普通のまな板にのせて、軽くぬめりをこそげ落とす。
このときくれぐれも、口の周辺、歯には気をつけるように。
ちょっと触っただけでも、手が切れてしまう。
滑りをとったら、長もの用まな板にのせて、背を手前にして頭を右にする。
頭部背鰭に包丁を入れて、背鰭を切り離す。
背鰭下には硬い骨があるので、多少深めに包丁を、ハモの左右同じに当てて切り落とす。
背鰭を切り落としたら、今度は腹を手前に、頭を右にしてワタを抜く。
卵巣はまだ未成熟でうまそうだ。
浮き袋、胃袋、肝などもうまいので丁寧に扱う。
ワタをとったら左右に腹開き。
開いた状態でこんどは身側を上にして中骨を包丁で、切り離す。
これを出来る限り、均等に細かく包丁を入れる。
さて、骨切りを終わって、点数をつけると、まあ赤点ではないが、結果不満足な出来。
柳刃でやると、どうしても力を入れないと切れない。
だから力は入っているところで、幅が広い部分があり、狭い部分がある。
開いた身が骨切りしたあと蛇行してしまっている。
身だけではなく、皮半分に切れ目が入って、裏返して見て筋状に。
これも裏返して見ると、均等ではない。
そろそろ名残の候となるハモ。
毎年、上達しないまま終わってしまう。
自分の不器用さにあきれてしまうのであった。
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ハモへ
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/
今回のものは三重県産活ハモ。
キロあたり2000円は漁師さんならびに、水産関係者の方々に申し訳ない値段だ。
われながら貧乏神さんべったりの生活なので、「まことにすまんが、かなりありがたいな」と買ってくる。
持ち帰ったら、まずは普通のまな板にのせて、軽くぬめりをこそげ落とす。
このときくれぐれも、口の周辺、歯には気をつけるように。
ちょっと触っただけでも、手が切れてしまう。
滑りをとったら、長もの用まな板にのせて、背を手前にして頭を右にする。
頭部背鰭に包丁を入れて、背鰭を切り離す。
背鰭下には硬い骨があるので、多少深めに包丁を、ハモの左右同じに当てて切り落とす。
背鰭を切り落としたら、今度は腹を手前に、頭を右にしてワタを抜く。
卵巣はまだ未成熟でうまそうだ。
浮き袋、胃袋、肝などもうまいので丁寧に扱う。
ワタをとったら左右に腹開き。
開いた状態でこんどは身側を上にして中骨を包丁で、切り離す。
これを出来る限り、均等に細かく包丁を入れる。
さて、骨切りを終わって、点数をつけると、まあ赤点ではないが、結果不満足な出来。
柳刃でやると、どうしても力を入れないと切れない。
だから力は入っているところで、幅が広い部分があり、狭い部分がある。
開いた身が骨切りしたあと蛇行してしまっている。
身だけではなく、皮半分に切れ目が入って、裏返して見て筋状に。
これも裏返して見ると、均等ではない。
そろそろ名残の候となるハモ。
毎年、上達しないまま終わってしまう。
自分の不器用さにあきれてしまうのであった。
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