７月末から８月初旬にかけてのハモの腹には、たっぷり真子が入っている。
なぜならば市場に並ぶ、ほぼ総てのハモが雌だからだ。
ハモはまさに蚤の夫婦。
雄は雌の半分くらいしかなく、産卵期にやせて見る影もない。
食用としても見向きもされないものなのだ。
さて、この腹にたっぷりため込まれた真子を丁寧に丁寧に取り出す。
真子は長く、浮き袋や肝、胃袋などを包み込むようにある。
これを真子は一口大に、胃袋は半割、肝を二つ、三つに切り、一緒に煮つける。
魚などの煮つけの味つけはなかなか難しいものだ。
醤油が辛みとなるが、そこに甘みである、みりん、酒、ときに砂糖が加わる。
醤油にも薄口と濃い口、たまり醤油があり、これも使い分ける。
そして非常に難しいのが、酒とみりんの比率。
「みりん、酒を同量にする」場合、「みりん、酒のどちらかを大目にする」場合、「酒だけ」ということもある。
真子を煮つけるときには必ずみりんを加える。
なぜならみりんは素材が煮崩れるのを防いでくれるからだ。
あっさりした真子の煮つけは、いうなればオマケというやつだろうか？
市場には真子だけ取りだしたものが並んでいる。
でもあれはダメだ。
ときどき１パック買って煮つけるが、活魚から取りだした真子からすると一段も二段も下がる。
真の真子の味わいはハモを料る人だけのものなのだ。
さて真子は乙な味なんである。
ついつい箸の伸びる味。
酒の肴にも、ご飯にも合う。
子供とついつい取り合いになる味でもありますな。
材料
ハモから取りだした真子・肝・胃袋、酒、みりん、薄口、水、ショウガ
作り方
１ 鍋に水２、酒１、みりん１、醤油２分の１、を合わせて煮立たせる。
２ 真子、適宜に切った肝、胃袋を入れて、短時間で煮る。
３ 火が通ったら、最後にショウガの絞り汁を振って出来上がり。
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ハモへ
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/
« 前の記事
二週間に一ハモなのだ、その5 後の記事 »
買い物日記
二週間に一ハモなのだ、その5 後の記事 »
買い物日記
