基本中の基本 スズキのフライ

市場に魚がない。
まことにまったくめぼしいものが見当たらない。
そしてそんななか堅調に入荷してきているのがスズキだ。
しかも安い！
なんでだろうね、この白身の少ない時期に、こんなに安いなんて。
30センチのセイゴクラスで400円出しておつりが来る。
まことに漁師さん、もうしわけない。
でも貧しさ故についつい手が出ますね。
ついつい手が出て、欲張って二本。

スズキは和の食材としてよりも洋（フレンチ、イタリアン、アメリカン）として重要なのではないか？
なぜなら和の定番、洗いは活魚もしくはそれに準じたもので初めて作れるもの。
市場にキロあたり500円とか800円で並んでいる、いわゆる活け締め、野締めのスズキで作ろうにも作れない。
東京湾ではとれすぎて、北海道にまで陸送しているスズキ。
このほとんどが活け締め、野締めであって洗いにはとても使えない。
だとすると和では煮るか焼くか、だ。
焼くと、途端にスズキ独特の臭みが浮かび上がる。
これをおぎなうのが、ショウガ酢とか、ショウガ醤油だろうが、それでも上の部類とはいえません、なー。

そこへいくと、洋は香辛料が多彩であるし、また白身魚を生かす料理が多い。
スズキと言えばムニエルだし、ポワレだし、そしてフライだし。
どれも平凡な料理法だが、それだけにていねいに作るとうまいのだ。
そしてフライだが、これだってなかなか難しいのである。

皮を引き、塩コショウし、パン粉をつけて焼くだけだけど、外は香ばしく、なかは豊潤でなければならない。
これをトンカツを揚げるように、塩コショウ、小麦粉つけて、溶き卵つけて、パン粉でジャーっなんてことではいけません。
第一、パン粉選びから始めなくては。
なぜ、市販のパン粉はこんなにきめが粗いのか、粒がでかいのか、わけがわからん。
スーパーを数軒探して、できるだけ細かいパン粉を見つけてから、さあ、作るのだとなる。
パン粉など自分で作れよ、と思われるだろうが、残念ながらボクはそんなに暇ではない。
だいたい今時、暇を持てあましていては餓死するしかない。
それくらいきびしいのだよ、不況というのは。

まま、いいか。
とにかくていねいにフライを作り、安い白ワインを冷やして、ついでにブルスケッタを作る。
サルサソースと市場で買い求めた安いモッツァレラチーズをのせただけの、超手抜きブルスケッタ。
これで簡単な夕食にして、食後はまた魚のお勉強に没頭する。
ちなみにボクのモットーは「一日一ミリでも前進」なのだ。

材料
スズキ30センチの半身（皮を引き腹骨をとったもの）、塩コショウ
アングレーズ（小麦粉カップ３分の１、卵１個、紅花油小さじ１、水カップ3分の1）
パン粉（「細目パン粉。静岡の旭食品が作り、シジシージャパン販売）
揚げ油
飾りにレモン、パセリ
作り方
１　スズキの血合い骨を切りはなし、棒状に切る。塩コショウしておく。
２　アングレーズの材料を合わせて、よく混ぜ合わせておく。
３　スズキの分量外の小麦粉をまぶし、アングレーズをつけ、パン粉をつけてかりっと色よく揚げる。