2007年2月12日アーカイブ

　八王子魚市場にキロ当たり3100円の香川産のアカガイが来ていた。取り扱っていた鈴木さんに
「大きさにバラツキがあるね。それでもこの値段？」
　聞いてみる。
「国産は今、高いんですよ。これも大きさが揃わないからこの値段なの。これみてよこんなのがある（いちばん大きいのを計りにのせる）」

　量ってみると350グラムもある。だから１個1085円となる。この大きさでは１個１かんの握りにもならない。半身を使えばいいんだろうか？　そこへちょうど通りかかった寿司屋に聞いても
「（半身じゃ）形がきれいじゃないよ」
　横に手を振っていくのだ。これは一個のアカガイを開き、その開いたウネを生かして形を作るのである。半身ではそのウネが出来ないということ。
　発泡の前に座ってアカガイを手に取ると、みな持ち重りがする。これは間違いなく刺身にしてうまそうである。お金があるときなら好奇心に駆られて買ってしまっただろう。
　でも１個1085円のアカガイは買いだろうか？

市場魚貝類図鑑のアカガイへ
http://www.zukan-bouz.com/nimaigai/pteriomorphia/funegai/akagai.html

　ニチロは鮭に関しては草分け的会社である。古くは明治期にカムチャッカへサケ漁にのりだしている。そして大正期のサケの缶詰生産。今でも「鮭といったら日魯」という意識が水産業に携わる多くの人たちにある。
　これはそんなニチロの白鮭をつかったもの。材料表示に「白鮭」とあるのは他のサケ属とわけるときの呼び名。本当は秋に定理に入ったものなら「秋鮭」、沖でとったものなら「銀毛」とか「目近」とか書いてくれるとありがたい。また何度も書くが原材料表示は（）入りの標準和名で、というのがいちばんいい。だから「白鮭（サケ）」「秋鮭（サケ）」とかの表示がより最善だろう。
　さて年間25万トン前後もとれているサケ（標準和名のサケ）が意外に魚屋、スーパーでは見かけない。コンビニのおにぎりでも人気は薄いように感じるのだ。それではどんな使い方をされているかというと、本製品のようなお茶漬け、お弁当用のフレーク、そして、ふりかけ原料となりはてているのだ。
　だから何気なく我々が食べているものが、国産のサケなのであるというのも知っておくといい。フレークにするということは一度完全にほぐしてしまって、骨などを取り除かなければならない。その散々いじり回したものを食用としている。
　本当は切り身を自宅で焼いて食べるのが何倍も健康的であるというのを忘れてはならない。
　このフレークにも焼いてほぐす、蒸してほぐすの２種類がある。そしてこれは「蒸してほぐしたもの」である。蒸しているので、けっして香ばしいわけではなくサケの旨味と塩味を楽しむ。蒸しているがためにふっくらとしているのも魅力的なのだろう。でもこの身のボソボソ感は嫌だな。
　

ニチロ
http://www.nichiro.co.jp/index2.html

　岐阜県、長野県の山間部などに「煮いか」という郷土食がある。郷土食というのは正確ではないかもしれない。なぜならば日本海側の町などから越中鰤のように山越えしてもたらされるもの。その昔はとれたてのスルメイカを浜で茹でて、一晩くらいかけてきたものだろう。裕福な家では鰤を、そうでなければ「煮いか」で正月を迎えたのだともいう。これを適当に切り分け、生姜醤油で食べるのである。

　この茹でたスルメイカ、ヤリイカ、もしくは輸入イカなどは日本海側だけでなく、常磐、東北などでも作られている。当然、生のイカよりも味の劣化が遅く、保存性もいい。それで浜茹でしたのだろうから、イカがとれるところならどこでも作られていたのだろう。また日本海側では「“煮”いか」であるけれど太平洋側では「“茹で”いか」という呼び名にも「煮る」という言葉の地域による意味合いの違いを感じるのだ。

　今回の「釜ゆでいか」というのは茨城県大洗町、清水商店のもの。酸化防止剤、ｐＨ調整材などが入っているものの、味付けは食塩だけ。青森から持ってきたスルメイカを茹でただけというのがいい。身はぷるんと柔らかい。そのまま生姜醤油でもいいし、酢の物、炒め物に使ってもなかなかうまいものであった。

　さて、このイカを茹でるという加工法を持っている地域はどのあたりなんだろう。意外に日本全国で行われている気もするのだけれど、確信が持てない。これも今年の課題である。

清水商店 　茨城県東茨城郡大洗町磯浜町6881-72