毎年秋になると思うことだが、腹太スズキを買うのには勇気がいる。
なにしろ５キロも６キロもある。
でも成熟して落ち（深場に産卵に行く）の状態にいるスズキの画像も必須だし、
だいたいじっくり味を確かめていない。
内房などを旅すると落ちのうまさはよく話に聞くけど、
話だけではなんの意味もない。
ということで小田原の定置に入った
5.5キロのの腹太を買い、料理、料理なのである。
結論から言うと、腹太には腹太の味わいがあり、
「かなり美味」だ、という結論に至る。
特にうまいのが焼き物である。
大ぶりに切り、塩焼きに幽庵焼きにと食べて、
あまりのうまさに、酒を飲むのすら忘れた。
幽庵焼きは振り塩をして一度さっと水洗い、
水分をよく拭き取り、醤油１、みりん１、酒１を合わせた地につけ込むだけ。
約１日寝かせて、じんわり焼き上げる。
箸を差し込むと皮目がぱりっと、中がしっとり、うっとりするうまさなのであった。
魚は皮つきの方がうまい。
当然、フグだってそうだけど、多くのフグの皮に強い毒がある。
そこで登場したのがもっともたくさん水揚げされるフグであるサバフグ。
相模湾などでもお馴染みのシロサバフグだ。
こいつは皮は無毒。
皮ごと背開きにして振り塩、数時間置き、１日半干し上げる。
これを平凡な家庭用のガスコンロの間にある魚焼きで焼く。
ふっくらとふくらんで芳醇な干ものとなった。
皮も腹の部分は柔らかくうまいのだ。
シロサバフグは皮付きで干そうなんて提案したいね。
10日午後10時半過ぎにベッドに横になる。
だらだらと宮部みゆき。
午前１時半にベッドを離れてしたく。２時過ぎまで画像の貸し出しなどをする。
そして沼津へ。
新しい車になってすいすいと南下。
やはり新車はいいね。しかも走行中の燃費表示があり
夜中はリッター二十キロを超えている。
東名の集中工事などああり、沼津魚市場には４時半前。
入った途端に活気のなさを感じる。
仲買さん、職員の方に挨拶。
志下の底引きの方に「久しぶりね」と言われる。
場内見渡すに、どうやら不漁。
チヒロダコ、ゴソ（ハシキンメ）、アブラゴソ（ヒウチダイ）、カサゴ（ユメカサゴ）が多い。
アカザエビ、サガミアカザ、ホンエビ（ヒゲナガエビ）、ヒカリチヒロ、ツノナガチヒロ、ボタンエビなどのエビ類はいつもどおりのそろい踏み。
あえていうとアマエビ（ジンケンエビ）が少ないかも。
佐政の青木さんがやってきたので、いろいろお願いして、
山丁・菊池利夫さんと安良里の魚武さんに挨拶。
イーノの専務が視察の案内をしていので挨拶。
本日は挨拶ばかりしている。
７時前、朝ご飯を食べに『高嶋』に向かう。
岸壁に出ると富士山の頭だけが雲に隠れている。
なんだか不思議な形だけど、この雲の名前ってあるんだろうか？
塩乾などを売る建物で鹿児島県産のちりめんを見つける。
日本全国のちりめんを集めて撮影しているので１キロ買う。
『高嶋』に入るとお客が２人。
ボクが端っこに座るとガラリと戸を開ける音が続く。
時分時ということか。
こはだ、あじ（マアジ）、メジ（クロマグロ）、卵焼きに、生しらす。
締めの巻もの。イカを追加したのは余分だったかな。
これで支払いは1100円って安いよな。
志下の竹中酒店に電話して、少々早めに店を開けてもらう。
時間があるので我入道の町並みを通って、志下に。
竹中酒店の駐車場でストレッチ。
店内に入り、『白隠正宗』、『喜久酔 特別本醸造』、『初亀 秋上がり』、『金明 特別純米酒』、
なぜか香川の『凱陣』があったのでこれも買う。
そういえば『白隠正宗』のサイトを作っているヤカラははっきりいって愚か者だ。
まことに見にくい。
すっきりしたいい酒なのだから、すっきり見やすいサイトを作った方がいいよ。
支払いは11900円なり。
日本酒は１本2000円台を上限としているので、手堅い買い方なのだ。
佐政水産で会計をしてもらい。
青木さんに送られて、沼津を後にする。
一般道を北上して裾野へ。
裾野駅近くにある農協の『ふれあい市場』でお茶を１キロ。
米３キロ、オクラ、見知らぬ菜、総菜類を買う。
支払いは11500円だが、ほとんどがお茶の代金。
日本茶がないと生きていけないので、支払いは多額だが、実は節約のためなのだ。
ちなみにここに置いてある「麦まんじゅう」はうまい！ のだけど今回はダイエット中なので断念。
帰途は渋滞もなく八王子総合卸売センター『市場寿司 たか』には正午前に着く。
たかさんに魚を渡して、帰宅は12時半。
持ち帰った魚をとにもかくにも撮影、てん鰭。
午後４時になって、頭が痛くなったのでベッドで宮部みゆき。
いつの間にか居眠りして、気がついたら５時過ぎ。
鰭が固まったものだけ撮影。
裾野で買ったお総菜を食べ、大きな落花生をゆでてビールを飲む。
この大きな落花生が甘みがあってうまい。
午後９時を回って、ツノナガチヒロエビの煮つけ、ボタンエビの刺身で『喜久酔』を２杯。
０時前までデータベースの整理をして、ダウン。
肌寒さを覚えて、一枚羽織って市場を回っていたら、
『天佑丸』さんの「ぶわたら」が入荷していた。
震災をまともに受けられて、おおいに打撃を受けただろうけど、
ボクとしてはただただ心配するしかなかった。
こうして震災前と同じ箱を使っての入荷を見ると安心する。
がんばってくださいね。
緒方清雄さん。
さて「ぶわたら」は三枚に下ろしたマダラに塩分を浸透させた、
要するにマダラの塩蔵品。
生よりも煮崩れしにくく、
鍋などにしたとき塩味がちょうど汁に溶け込んで、
これがいいあんばいになる。
当然、持ちもいいので家庭に買い置いても便利な物。
肌寒いので、とにもかくにも買い求め、
仕事が終わった深夜に小鍋仕立ての湯豆腐を作る。
実は湯豆腐に「ぶわたら」を入れるのは、
東京ならではなのではないか、と思っている。
もしくは産地である東北でのやり方か。
さて豆腐がことこと煮えてきて、
日本酒のアテに小鍋仕立てがまことによろしいな。
窓の外、コオロギの声がして、秋深まる頃の熱燗うまし、なのだ。
五十路を越えると年々歳々忙しくなるのだな。
日々息切れ状態だ。
そんなとき近所のスーパーで
サンマの刺身用冷凍フィレを見つけた。
１パック１尾分で100円しかしない。
連休最後の日の朝、これを適当に切り、醤油、
みりん少々、ショウガの絞り汁、ごまを合わせて漬け込む。
遅い晩ご飯に暖めた麦飯にのせて、熱湯をそそいですすりこむ。
ブッシュミルズを１杯やる前に、こんなおしのぎがいいのだ。
唯一の問題点はうますぎて１碗では足りないところくらい、だろうね。
沖縄に旅をして魚料理に関する考え方ががらりと変わった。
日本人の常なのか、刺身第一に思ってしまっていたのが、
その上に汁が浮き上がってきたのだ。
沖縄で魚汁（みそ汁）をお願いする。
普通、主菜、ご飯にくっついているのが汁のはずが、
沖縄では実は汁こそが主菜なのである。
ようするにとんかつ定食のとんかつ、であり、
ニラレバ炒め定食のニラとレバーの炒め物にあたる。
さて秋もたけなわとなり、サンマがうまい。
塩焼きに刺身に、酒のあてのなめろうを作って、
締めのご飯の友にみそ汁を作る。
仕事のある日の夕方、スーパーで
30パーセント引きのサンマの刺身などを見つけたら、
即買いしてつましいケの夕食の主菜に作るのもみそ汁だ。
作り方は書くまでもない。
お刺身なら鍋に水と一緒に放り込み、
煮立ってきたらアクをすくう。
そこに私的おすすめがタマネギで真横の方向に
５ミリ幅ほどに切り、煮えたら、
みそを溶き入れて出来上がりなのだ。
汁というのは、料理の脇に勝手についてくるもの、
という関東での位置づけは
大間違いのコンコンチキなわけで、主役と言うよりも
酒の肴としても、ご飯のおかずとしても王様なのだ。
というのが一口するるだけでわかるはず。
切り身のトロリンコとして舌触りと、
タマネギの甘さ。
これをご飯にかけてもうまいんだよな。
好みの問題だが、薬味は山椒に限る、などと思っております。
お後がよろしいようでテンテンマル（......。）
画像の貸し出し、問い合わせなどの返事をお待ちの方に
今週の「ぼうずコンニャクの日程表」
■本日
11時に都心。都心で深夜まで。
■10月04日木曜
朝８時前に市場へ。９時過ぎに帰宅。正午前に都心へ。都心にて深夜まで。
■10月05日金曜
朝方８時前に市場へ。正午前に都心へ。都心にて深夜まで。
さいたま市のホテルで宿泊。
■10月06日土曜
朝方７時前に、さいたま市場へ。午後まで土曜会。
夕方までに帰宅。
■日曜、月曜は自宅で仕事。
今回の土用会は埼玉で行います。
埼玉を代表する魚としてペヘレイの刺身を食べてみていただきます。
個人的には埼玉で養殖しているペヘレイがいちばん味がいいと思っています。
めったに手に入らない魚なのでお暇でしたら参加してください。
魚市場での会に続きキッチンスタジオで懇親会を行います。
懇親会だけの参加も大歓迎です。
詳しくは掲示板をご覧ください。
