月並みすぎて作らないというのが、鱈ちり。
使うのはマダラ。
漢字で書くと「真の鱈」となる。
スケトウダラでもいいのだけど、やっぱりマダラがいちばん。
体長50センチほど、重さは1キロ弱。
まあぎりぎりタラと言ってもいいのだけど、市場でこれを選んでいたら「ポンダラ買うなら、別に白子持って行きなよ」と声が飛ぶ。
そうなのだ。
マダラは白子がなくちゃね。
「ポンダラ＝小振りのタラ」という意味合いで、白子も真子も抱えていないだろう。
だから「（パック詰めの）白子持ってかないと鍋が寂しいぞ」とでもいいたかったんだろう。
実は今回作りたかったのはリエットであって、鱈ちりではない。
でもリエットだけでは1尾のマダラは使い切れないので、白子抜きの鱈ちりとなった。
マダラ半身、肝に胃袋に粗。
野菜はあるものだけですます。
この白子を欠く鱈ちりがうまかったのだ。
マダラのなんのクセもない白身に、ポン酢。
じわりじわりと汁の味もよくなって、この汁がまた酒の肴となる。
多摩地区は農作物からすると準寒冷地だそうだ。
寒いのである。
窓の外においた一升瓶がきりきりに冷えている。
多摩地区には鱈ちりがよく似合う。
作り方
１ タラは細かい鱗があるのでよくよく丁寧にひく。三枚に下ろして適当にぶつ切り。
２ でかいボウルにタラの身を放り込み、塩ひとつかみをまぶす。
３ 小一時間おき、水分が出てきたら、熱湯に少しずつくぐらせて冷水に落とす。
４ 水分をよく切って、マダラの仕込みは終わり。野菜、豆腐などを用意する。
５ 鍋に昆布だし、酒２合ほどに塩。ここで材料を煮ながら食べる。ポン酢、生醤油つけるものはなんでもいい。
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/
