管理人: 2012年12月アーカイブ

28日までは年末進行で、仕事３本が重なり、

家業であるデータベースの改訂と

サイトの運営があったので、

疲れ果ててしまった。

メールの返信などまったく手つかずなので、

年始までには返信のみはするつもりでいる。

ボクにメールを出された方、しばしお待ち願いたい。

年末年始はサイトの運営、海藻類の整理、

出版する本の校正があるのだけど、

とにかく都心に出なくてもいいので

ほっと一息。

昨日はなにも手に着かず、

太郎と近所のデパートで買い物、

あれこれ来年のことを話した。

帰途、宅急便の営業所で

沼津の山丁さんに送っていただいた「潮がつお」と

島根のキヨちゃんが送ってくれた海藻を受け取る。

帰宅して、海藻を整理、撮影、料理して撮影。

そろそろ30日を迎える時間にゆっくり晩酌。

買い求めていたホッキガイ（ウバガイ）をむき、

開いて外に干す。

紐と水管を湯豆腐にする。

10個分集めると、ちょうど一人分になる。

具は豆腐と三つ葉のみ。

いいだしがでて、ほどよい硬さで甘みがあって、

買い置きのマイルドな秋田の「天の戸」によく合う。

さて、スポーツ、バラエティ、ほか

まったく興味がないので、この正月休みは

休まないでがんばるのである。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ウバガイへ

一日中家にこもりっきり、なので夜くらい贅沢したい。

しかし、買い物に行く時間がないので冷凍庫から

八王寺総合卸売組合『マルコウ』で買った

気仙沼産メカジキの腹（最近大トロという）を出してきて、解凍する。

適当に切って、熱湯をかける。

ネギはトントンと切り、

朝方取って置いた鰹節だしに酒、醤油で味つけ。

一人前用の土鍋でコトコトなのだ。

植物の分類目録をぼんやりと眺めながら、酒は「浦霞」。

昔はなかなか手に入らなかったものだが、

最近は大量生産しているのか、近所のスーパーで買ったのだ。

値頃感があり、ほどほどにうまくて、忙しいときには

宮城県の「浦霞」、「一の蔵」あたりがいい。

ぶっといネギの甘さと、

脂の甘みを口の中で爆発的なメカジキの腹身。

時計を見ると、本日はクリスマスイブ。

関係ないね、ということだ。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、メカジキへ

今年いちばんのうま飯は島根県隠岐郡知夫里島知夫村にある

『ホテル知夫の里』で食べた「ばくだん」である。

「ばくだん」とは板状にした

岩海苔（たぶん和名のウップルイノリ）に醤油を塗り、

大ぶりのおにぎりにしたもの。

まるで大砲の弾のようなので、この名があるのだろう。

知夫里島の美しさといい、このホテルの料理、そして「ばくだん」の味、

希にみる楽しき旅であった。

そして今回の「ばくだん」は岩海苔ではなく、

島根県出雲市『出雲わかめ養殖研究会』が養殖した

「かしかめ（ハバノリ）」を

板状に広げて干したもので作った。

ハバノリには、和名のハバノリとセイヨウハバノリ２種があり、

同定が非常に難しいのだが、

養殖の指導などをしている

県水産技術センターでは後者としている。

島根県の水産アドバイザーをしているので、

今回のものは提供していただいたもの。

いただきものをほめるのもなんだが、

関東周辺で売られているものに比べても

より柔らかく、より薄く作られていて、

最上級品であることは間違いない。

さて、オーブントースターでほんの３～５秒あぶり、

醤油を塗って、炊きたての麦飯をくるみ、

大砲の弾のように形作る。

おもしろいもので、ご飯の湿度が入ると途端に、

得も言われぬかぐわしい海藻の香りが鼻を刺激する。

熱いうちにかぶりつく「ばくだん」のうまさは名状しがたい！

「かしかめ（ハバノリ）」は年内の走りの時季が良質で

春になると硬くなる。

まさに最旬の味ここにありと、出雲の「かしかめ（ハバノリ）」は

強く強く口の中でうま味を発散して、口福感いっぱいにしてくれる。

さて知夫村で食べた岩海苔のと

今回の「かしかめ（ハバノリ）」の味は当然別物である。

岩海苔は紅藻類、

「かしかめ（ハバノリ）」は褐藻類でワカメなどに近い。

前者の特徴は香りと甘み、後者は香りとうま味といったらいいだろうか？

この香り、甘み、うま味の配分が微妙に違っている。

出雲市の「かしかめ（ハバノリ）」が

市場に出回る日も近いと思う。

多くの方にこの口福感を味わっていただきたいものである。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ハバノリへ

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、セイヨウハバノリへ

島根県水産技術センターへ

目覚めたら４時、文庫本を読んでいてうとうとしていたら７時近くなっている。

一六タルト２切れと緑茶。

四国の銘菓と言えば

故郷徳島県美馬郡貞光町『一屋』のきんつば、

香川の「瓦せんべい」、高知の「けんぴ」、

愛媛の「一六タルト」が、

本日に限ればなんの脈絡もなく浮かぶ。

８時から仕事。

市場に行く余裕がないのが残念。

10時前、「永六輔の土曜ワイド」で小沢昭一の死を知る。

かなりショック。

日記をさぼっていたので、少々今週を振り返ると、

日々是データ改訂と撮影、そして仕事、仕事の打ち合わせ。

13日、総市のオヤジに「今年のサンマもおしめーみたいだぞ」と言われる。

本日は明日の選挙のことも考えなくては。

１　ちなみに二世議員が大大、大嫌い

（親の地盤を継いだ代議士は許せないな）なので、

二世議員の多い党には絶対に入れない。

親の地盤を継いで代議士になるのは愚か者である。

２　右も左も大嫌いなので、中道でいく。

３　自然破壊をしてきた党には絶対に入れない。諫早湾はやく解放しろ！

４　原発は反対だけど、その危険性を本当に認識している党に入れたい。

なぜ「使用済み核燃料」なんていうんだろうね。人類をすべて死滅させるほど危険なのに。

午後、右手のしびれはともかく、左手の状態も悪くなる。

原因は参考資料の重さではないか、

『東シナ海・黄海の魚類誌』など重さを量ってみたい気がしてきた。

４時過ぎに高知県土佐町から「田舎ずし」が届く。

撮影後食べたら懐かしい味。

非常にうまい。

早明浦ダムがあるところで、吉野川を殺したのはこのダムのせい。

ここにすむ人とのコンタクトも吉野川を愛するならするべきだろう。

ちなみに高度成長期の政治家や行政はまともではない。

ボクは吉田茂も大嫌い。

７時になり歩いて５分ほどのスーパーに買い物。

気になっていた街路樹を撮影する。

種名はナンキンハゼ。

つい最近知ったことだけど、この真珠のような実がきれいだ。

帰宅後、仕事。

夕食はマガキの湯豆腐。

後は疲れ果てるまで仕事。

カレイには煮てうまいものと、焼いてうまいものがある。

ミズガレイ（ムシガレイ）は明らかに後者。

「焼いてうまい」に、どうしてもかなわないライバルがいて

それがヤナギムシガレイだ。

いつも後塵を拝して、主役になれない。

カレイの一大産地である島根県にとっては、

このミズガレイの価値を高めるのが

もっかの課題のひとつとなっている。

ミズガレイの場合、取り扱い方によって

うま味成分が落ちやすいなどの欠点があって、

今回の県水産技術センターが船上での処理の指導、

うま味成分などの測定を行い、

民間業者の方が水揚げ後の処理をして、瞬間凍結した。

漁業者、民間業者、県ががっちりタッグを組んで作り出したものである。

とどいてすぐに、室温に置き、半解凍する。

三本の切れ目を入れる。

この状態で振り塩をして８割方解凍して、

一般家庭でお馴染みのガス台の真ん中にあるグリルで焼く。

驚いたことに、市場で買い、食べるときに

生のムシガレイが放つ特有の甘い香りが室内に漂う。

そして出来上がりは、まったく冷凍ものと思えない優れものだった。

島根県の水産アドバイザーをやっているので、

ついつい島根県の産品には辛口になりがちだが、

これは手放しに「うまい」と言い切れる。

間違いなく生で流通するよりも上だろう。

市場や小売店で清水買いしたヤナギムシガレイにも、

漁の段階でうま味成分量などを測定して

セミドレスにしたミズガレイは決して負けていない。

今回のものは沖合底引きでとり

島根県浜田市浜田漁港に水揚げしたもの。

パックの仕方もよく、冷凍ものなので保存がきくなど

一般家庭でも使いやすい。

これなら通信販売などで売り出したら、欲しくなりそうだ。

ブランド水産物の新しい方向性が見いだせるかも知れない、

私、アドバイザーとしてそう思うのである。

戦後混乱期を脱しつつあった横浜の光景を

『横浜ノスタルジア　昭和30年頃の街角』（広瀬始親　横浜開港資料館）

で見ていると諸橋商店街の食料品店に新巻鮭が縄で吊してある。

今、新巻鮭というと塩漬けにしたものがほとんどだが、

本来は塩漬けにし、干して作るものだったのだ。

個人的には、この「干した新巻鮭」が大好きなのだが、

これを岩手県大槌町の佐々木さんにいただいた。

箱を開けると、もっとも甚大な被害を受けたはずの地で、

これほどのものが本当に作られたのだろうか？

疑問に思うほどに大きな「干した新巻鮭」が出てきたのだ。

腹の部分には血走りが出ている。

「血走り」は新鮮な魚で作った干ものにしか出ない。

あまりにもうまそうなので、薄切りにして、軽くあぶって食べてみると、

塩加減といい、干し加減といい、最上級。

干したサケというと新潟が有名であるが、

関東にとってなじみ深いサケの産地、

三陸でも毎年見事なものが作られている。

アイルランドのブッシュミルズにとても合う。

被災地は確実に復興している。

こんな海産物に思って、むしろ怠惰な都会人のボクすら勇気づけられる。

早く、目先の仕事を片付けて来春には

三陸に向かいたいものだな、なんて思うのである。

佐々木さん、ありがとうございました。

一日も早い復興お祈りしています。

たかのり海産　岩手県上閉伊郡大槌町港町８８

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、サケへ

秋田の賢さん、なべ婦人から今年も見事なハタハタをいただく。

毎年ありがとうございましたとともに、

一年のまことに早く過ぎ行くのに無情を感じる。

残り少ない今年、来年とご夫妻、ご子息にも

ご健康でいられることを祈りたい。

さて、ハタハタとはなんと便利な魚であろう。

鱗はほとんどなく、クセもなく、その上、味わい深い。

しょっつるではなく、島根県水産課水産技術センターの作った、

ニギスの魚醬で、なべ仕立てにし、塩焼きにし、

また醤油につけ込んで、焼くつもりでもある。

今回、塩焼きがすこぶるつきにうまい。

檀一雄は太宰治がハタハタを手づかみで食らうのを見て、

愉快に感じるとともに、その野生を感じて、

感動を覚えたと書いていたように思うが、

ハタハタはワイルドに食らうのが一番。

太宰に習い、

静岡県清水で作っているグリーンダイダイを

たらしながら手づかみで食らう。

酒は肥満が気になるので、アイルランドのブッシュミルズして、

これもまたよしなのである。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ハタハタへ