鍋図鑑: 2007年9月アーカイブ

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　長年クロダイ師であったので、その味わいは知り尽くしている「わけではない」。なぜならばヘボ釣り師であったからだ。釣り雑誌にコラムを持っているのに、「ヘボ」はないだろうと思われるかもわからないが、釣りの醍醐味の半分は坊主（釣果ゼロ）にあると思っているのでへっちゃらである。

　そのクロダイが旨くなるのは秋口から寒い時期までではないだろうか？　「乗っこみ（産卵期）」には市場に溢れるほど入荷してくることがある。値段も安いのだが、味はイマイチ落ちるように思える。そこからすると秋から寒くなるにしたがい旨味も脂ものってくる。

　このクロダイは当然、刺身ということになるが、鍋にしてもいいのである。瀬戸内海で「ちぬ飯」と言うクロダイを丸のまま使った炊き込みご飯がある。ご飯に炊き込むというのは出汁の出る、旨味のある魚だから出来ることだ。だから鍋に使ってもうまい出汁が出るし、絹のように軟らかな繊維質の身も味わいは上々と言える。

　遅く帰る日が続き、家族は食事を終えている。冷蔵庫を探してクロダイは半身、豆腐、水菜しかないけれど、これで充分、ひとり鍋ぐらいは作れる。クロダイは適当に切り、粗塩をまぶしておき、熱湯にくぐらせる。昆布だしをとり、酒と塩で味を調える。ここにクロダイ、豆腐、水菜をぶっこむだけの簡単至極な小鍋である。ここに島根県松江市米田醤油店の「白だしぽん酢　ゆずほの香」の小鉢を添えて、酒は「三千盛　純米酒」。

　クロダイの身は思った以上に脂がのり旨味甘味があり、しっとりしている。鍋にしみ出た旨味も上々で、ポン酢ともども汁として飲んで、また愉快になるほどに味がいい。

　これで仕事でささくれだった心身共に「ゆるーい気分」にほぐされていく。やっぱり遅く帰った日のお父さんには小鍋仕立てがいちばんだ。
　そう言えば９月も終わり、過ごしやすい日々となってきた。とともになんだか人恋しいな。だれかボクと大酒を呑む人いませんか？

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、クロダイへ
http://www.zukan-bouz.com/suzuki2/taika/kurodai.html

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　沼津魚市場西浦の定置網でひろったフグは総てコモンフグだった。拾ったときには「ショウサイフグだろう」とあまりじっくり見ないでバケツに放り込んでしまったのだ。それが思わぬ拾いものだったわけで、喜び勇んで河豚刺し、河豚ちりといたしたのである。
　さすがにコモンフグは、そんじょそこらの「名古屋（ショウサイフグ）」とはワケが違う。うまいのなんのって、口福感を存分に味わえた。

　コモンフグは青森県以南ではありふれた魚であるが、漁獲量が多いのは西日本。関東で安いフグと言ったらショウサイフグ、マフグなのだが、それよりもボクはコモンフグの方がうまいと思っている。

　河豚ちりには欠かせないのがうまいポン酢醤油である。ここに待ってましたとばかりにうまいポン酢があったのである。まさにこの日のために島根の人が持ってきてくれたように思えるから不思議だ。
　製造元は島根県松江市内の米田醤油店。まだ試行錯誤の最中であると言うが、これは明らかによくできている。酸味と柚の香り、また醸造された白だしの旨味がほどよいのである。「白だしぽん酢　ゆずほの香」という雅趣あふれる商品名もいいと思う。このポン酢を使ってみて米田醤油店の他の商品も味わってみたくなった。来週にでも日本橋「しまね館」に行って探してみなければ。

　彼岸前のコモンフグで、まだ旬とは言えないだろう、と期待半分の河豚ちりを仕立てた。材料はなにもなくて豆腐とネギだけの彩りに欠ける鍋。これが絶品であった。妻などははっきりと「ポン酢の美味しさのお陰ね」なんて言うが、コモンフグ君も素晴らしい旨味を持っている。

　河豚ちりを食べると、早く秋らしくなって欲しいものだと思う。そして沼津にいってまたコモンフグを拾いたいものだ。

注／フグを自分で調理することはお勧めしない。食べるときには自己責任で。また商用の場合はフグ調理師免許が必要になる。

米田醤油店　島根県松江市東本町3丁目58

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、コモンフグへ
http://www.zukan-bouz.com/fygu/fugu/torafugu/komonfugu.html