鍋図鑑: 2009年9月アーカイブ

kitinu09.jpg

キチヌが標準和名(図鑑などにのる)で、比較的一般的に使われる呼び名がキビレ。
語呂を考えるとキビレの方が好きだな。
母音に「い」が二つ並んではいけないと思う。
キチヌはタイの仲間だが「タイ=赤い」というイメージから外れる。
黒いタイなのだ。
このあたりもタイという言葉って難しいね。

まあ、どうでもいいか?
三重県から入会(いろんな魚が混ざって一箱となる)でキチヌがやってきた。
1キロ以上あるもので、まことに見事というしかない。
こいつを鍋物、刺身にする。

鍋にするためにまずは片身をこんがりと焼く。
準主役が豆腐なので、だしが濃厚にならぬように、アラは使わない。
こちらは明日のみそ汁にでもするとして、とにかくこんがりと焼いておく。
だしは昆布に日本酒と塩。

これでゆでたムラサキイガイ(ムールガイ)、べかな(山東菜のあまり大きく育たない品種)、春菊、豆腐。
ムラサキイガイは高野水産の頂き物。
鍋物に貝類が少しでも入ると、味がぐんとよくなる。

関東ではこの手の鍋を押し並べて湯豆腐という。
関西ではちりだろうか?
とにかくだしがあっさりして淡白である必要がある。

さて、昆布だしで温めた焼いたキチヌがうまいのである。
生臭身がなく、焼いた香ばしさが生きていて、しかも口に入れてほろっと崩れる。
ポン酢でもいいのだけど、なんといっても柑橘類と醤油をその場で合わせて食べるのがいい。

本日の酒は兵庫県姫路市の「奥播磨」。
知らなかったねー、こんなにクイクイ飲める酒だとは。

1 昆布を水に浸しておく。弱火で煮だして、昆布を出す。そこに日本酒と塩で味加減。
2 三枚に下ろしたキチヌを素焼きにする。他の具材を用意する。
3 鍋に具材を入れながら温まったら食べていく。
柑橘類に醤油、もしくはポン酢、生醤油などなんでもいい。とにかく好きな味で食べる。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、キチヌへ
http://www.zukan-bouz.com/suzuki2/taika/kitinu.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/


ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

月別 アーカイブ

このアーカイブについて

このページには、2009年9月以降に書かれたブログ記事のうち鍋図鑑カテゴリに属しているものが含まれています。

前のアーカイブは鍋図鑑: 2009年3月です。

次のアーカイブは鍋図鑑: 2009年10月です。

最近のコンテンツはインデックスページで見られます。過去に書かれたものはアーカイブのページで見られます。