管理人: 2014年8月アーカイブ

ぼうずコンニャクの『市場魚貝類図鑑』ブリへ

http://www.zukan-bouz.com/detail.php?id=148

　東京神保町の『成城石井』で買い求めたもの。高級スーパーなのでひと味違う品揃え。ときどきおもしろいものが見つかる。

　今回のものは「三陸産　ぶり」の横にカツオなどの荷主でもあり、三陸を代表する水産会社『阿部長商店』の文字を見つけて買ったもの。透明なパックに小振りのブリの西京漬けが２切れ。これで590円はなかなか高級品だと思う。

　ただし『成城石井』で売っているからには吟味しているに違いない。パッケージにも好感が持てる。

　深夜２時の晩酌（朝酌）のともに焼いてみた。味つけはやや甘めながら、ほどよい塩分濃度とみその風味、ブリもどうやら上質とみた。

　これはまことに結構な酒肴ではないか。夜に漬け魚は数あれど、なかなかうまいものに出合えない。甘すぎたり、辛すぎたり、魚自体の品質に問題を感じたり。そんな下らない品を買うくらいなら、やや高値の『阿部長商店』のものを買うべきだと思った。

　また三陸産ブリは上質であるにもかかわらず、高値がつかないきらいがある。このような意味からも上質のブリの加工品を作る意味は大きいだろう。

　ほかにはサバの西京漬けもあったが、これもグッド！　である。

農水省の廊下（通路）で買った代物である。見た目はいたって男飯、好感が持てる。売っていたオネエサンも愛想がよく、丁寧であったお弁当自体の点数に＋30点をあげたいな（欲しくないだろうけど）。

おかずとご飯の量的なバランスもボク的にはいい感じだ。女性にはご飯が多すぎて、飾り気がなさすぎるだろうが、農水省は男性比率が高いせいだとみた。これで500円は安いと思う。

最初から蛇足はいかんが、昔はこれじゃご飯が少なすぎて弁当を２個買っていたこともある。今じゃ、これで十二分。人生秋風が吹く、って感じだ。寂しいぞー。

ご飯が美味しいのがいい。地味だけど切り干し大根などの煮物、そして鳴門（なると）、里いもなどの煮物は自家製に思える。にんじん、里いも、大根などはカット野菜かもしれないが、なかなかいい味つけである。煮ものに煮ものという日本料理的には許されない組み合わせながら、ボクにはこれが好ましく思える。

豚肉をくるんだフライは市販品だろうけど、センスがいいと思うな。お浸しは微妙。これこそ市販品の可能性大で、このあたり改善できないだろうか。ゆで卵は私好み。蛇足だがボクはパセリ好きなのでこれも＋方面に心が動く。お新香の量もたっぷりでうれしい。

さて、ここで問題になるのが主菜であるサバのカレー風味竜田揚げ（？）だ。このサバがなんとノルウェー産なのである。農水省内で売ることを考えると、あと50円高くしてもいいので国産に出来ないのかなー。公務員はボーナスも一般企業が上がらないのに上がりまくりだし、高給取りなんだから、50円くらい出すでしょ。それとも味を安定させることを考えると国産を使うのは無理なのだろうかねー？　味つけはまずまず合格点。

コンビニという大敵が迫り来るお弁当業界。コンビニ弁当が嫌いなので、がんばって欲しいな、と思った一食だった。

お弁当の評価は、オネエサンが感じよかったので70点。

なかなかやりますね！

ぼうずコンニャクの『市場魚貝類図鑑』マダイへ

http://www.zukan-bouz.com/detail.php?id=165

　兵庫県明石市『明石浦漁業協同組合』からきた２㎏弱のマダイがうまかった。『市場寿司　たか』で握りに、刺身も上々うまい。うまいうまいと握りを食べ過ぎてもだえ苦しむはめに。

　さて残った兜を塩焼きにしてみた。半分は当日食べて、半分は１週間寝かせた。驚いたことに１週間寝かせたものの方がうまいのである。

　手でむしると身が飴色になって硬く締まっている。芳潤さはないが独特の風味があり、ほんのりと渋みもある。こんな味があるのか、と大発見した気分に陥る。

　これは一昨年からオオニベ、コイチ、キダイ、フエダイなど白身で試しているものなのだが、ことごとく寝かせた方がうまい。特に明石浦のマダイは絶品中の絶品。こまるな酒が進みすぎて。

明石浦漁業協同組合

　尾鷲市長岩田昭人さんにいただいたもの。基本的にいただいたものは、非常にうまい、なんてことがないと我がブログには載せない。と言うことでうまい（非常にウイスキーがすすんだ）ということである。

　ウイスキーの肴にはもう少し燻製香があってもいい、などと思うが、日本酒ならこれでいい、のかも知れない。

　１本１本の大きさもいい感じだ。岩田さん、また酒飲みすぎただろう、どうしてくれる！　蛇足の蛇足だが「ぶりくん」もうまそー。

大瀬商店　三重県尾鷲市

　会津公設地方市場で目についたものに青森県産の「さばなまり」と「焼き銀かれい」がある。今回の会津旅の目的が「焼きガレイ」、「焼きサメ」、「焼きサバ」の浜から山間部への追跡である。この「焼き魚」という水産加工品は素焼きで塩味をつけていないもののことだ。

　宮城県の仙台中央市場で見つけたのが「焼きガレイ」でもアサバガレイのもの。それが会津では銀かれい（カラスガレイ）である。宮城県塩竃市の『津田商店』で作られたもので、仙台の焼きかれい（アサバガレイのもので丸九遠藤商店が製造）と同じ加工地である。

　宮城県塩竃市は水産加工物「焼き魚」でも重要な地であることがわかる。

　会津丸水の坂内さんによると「"ほんだがれい（サメガレイ）"の方がうまいが、最近は来ないという」。

　焼きがれいの食べ方の基本は「煮る」である。砂糖としょうゆで、酒を少し入れて煮るだけ。これを再現してみた。

　これが実に美味である。鮮魚だと煮崩れしがちなカラスガレイがうまく煮上がってくれたのもうれしいかぎり。脇役の豆腐にも味がしみて、じつにうまい。

　日本全国の市場をめぐり、日本全国の市場飯を食べている。ただし、うまい市場飯にはたびたび出合っているが、魅力的な市場のすし屋はほとんどない。非常に少ないのである。

　仙台中央市場に着くと、すぐに警備員さんに教えられて、市場の棟につながる細長い歩道橋に上る。歩道橋を渡り、最初に行き着いたのが関連棟の２階で、ここが食堂街。食堂、喫茶店などがニョキニョキと、今時の建売住宅のように無機質な色で並んでいる。よくもこれほど無機質な空間が作れるものだと、設計をした人のすさまじい無能ぶりというか、不気味さにおののく。そしてまた歩道橋を渡ると水産棟に行き着く。

　場内を隅々まで散々見て歩いた。朝っぱらからの市場歩きは疲れるし、腹が減る。うまい市場飯を食べようと、仙台の市場人に教わったのが『誠鮓　市場のすしや』だ。市場人にすし屋を教わることは珍しい。

　無機質な関連棟の食堂街にもどると、ニョキニョキを２つ分くっつけたという感じで『誠鮓　市場のすしや』と『みちのく汐里』の一枚看板が見つかった。どうやらこの２店舗は同じ店らしい。

　店に入ると、まん丸い顔の巨漢の職人さんが笑顔で迎えてくれる。この職人さんのプニプニュした笑顔がいいのである。無機質な砂漠にやっとオアシスを見つけたようでほっとする。外観からすると期待は出来そうにない。いろいろ悩んでいると、今日はいいイワシがあるというのでイワシ丼にする。連れは市場丼。

　このイワシ丼がいい意味での期待外れ、超美味であった。すし飯はややソフトで甘くもなく酸っぱくもなく、なかなかの出来だし、その上にのせられた宮城県産のマイワシが、とろとろと口溶けしながら甘い。蛇足だが、ネタの上にも刻み海苔なのは宮城県だからだろうか。

　連れの市場丼にも創意工夫を感じて、思わず、なにか追加したくなる。念押しのつもりの玉（卵焼き）をもらうと、青じそ入りで甘さ控えめ、いい味である。

　玉につられて、先ほどの美味の余韻をもう一度とマイワシの握りをお願いする。やはり言うこと無しの味だ。

　このときはまだ７時前後で、すしダネが揃っているはずもないのに、こんなにうまいのは実力の表れだろう。

　最後に名物の穴子。出てきたのはふんわりと厚みのある煮穴子で口の中に入れたら、溶けた。これはもう一かんといきたいね。

　丼２、煮穴子、鰯の握り、卵焼きで計2700円くらいだったはず。安さ、お手軽度を加味するに、この店、「市場ずし」の名店とみた。

市場のすしや　仙台市若葉区卸町　仙台中央市場内

岩手県久慈市への旅で見つけた水産加工の逸品。

青森県八戸をはじめ東北太平洋側でよく見かけるのが「しめさば」だが、よくできたものが多い割りに、これといったものもない。その中にあって、これは大根などの根菜類がいい味を醸し出していい感じ。380円というお手軽な値段もいい。

 久慈市漁業協同組合