食べる海藻学: 2007年4月アーカイブ

　さて、ボクが一人っきりのときのお昼はいい加減至極。手早く作れて、余り物を減らせる、無駄にしないというのが基本的な理念。その簡単料理のなかで最近お気に入りなのが「もずくおじや（雑炊）」である。
　この材料は少なく、昆布とさば節で旨出汁八方を用意、冷凍にして置いた残りご飯を「おじや」にする。
「おじや」というのは関西で言うところの「雑炊（ぞうすい）」のこと。本来は白がゆに野菜や魚肉などをいれて酒や醤油で味付けしたもの。関東での「おじや」の語源はわからないが、「ぞうすい」というのは漢字では「増水」。すなわり、水分の多いご飯ものという意味合い。
　四国生まれのボクが「ぞうすい」ではなく「おじや」と言うのは、父が若い頃、東京上野でメガネ職人の修業をしていたため。その暮らしのかなで「おじや」という言葉をみにつけ、四国に帰ってきても家庭で使っていたのだろう。
　そして「おじや」の材料でもっとも好きなのがモズクである。モズクは沖縄産のオキナワモズクと、モズク、イシモズクなどの総称であるようだ。なかでもよく見かけるのがオキナワモズク。すなわち沖縄で養殖されたもの。これは本来のモズクよりも太く、食感がしっかりしている。だから熱を通してもどろっとしたなかに、プルっとした存在感が飯の中で生きてくるのだ。

　ボクの「おじや」の作り方は昆布カツオ節（もしくはさば節）の出汁をとり、味醂、塩、醤油で「旨出汁八方」を作る。ここに油揚げ、ご飯を入れて、最後にモズクを加える。いたって簡単なものだ。だいたい慌ただしい中で作るものだから手早く出来ることが大切なのだ。
　このあっという間にできる簡単料理が腹減り時にはなんともうまい。大きめお茶碗一杯分くらいのご飯を使うと、小振りの丼八分目くらいの「おじや」になる。お昼はこれで充分となる。

　さて、ここで書くのもおかしいのだが、モズクや各地の海藻を提供してくれるかた大募集である。例えば地方での加工品、はたまた磯などで採取したもの。当方にはモズクの画像がなくて困っているのだ。

戸田・沼津の旅　ありがとう四／沼津魚市場の山田さんにいただいた、「トコロテン」
　もともと沼津魚市場で底引きを担当していた山田さん、今では冷凍部ではりきって働いている。考えてみるとサラリーマンというのは、こういった異動というのがあるので大変だ。
　駐車場にクルマをとめて、山田さんにおはようと言って毎回底引き網の競り場に向かう。これが恒例となっている。その帰り道に持たせてくれたのが、伊豆近辺でもうまいと評判の川奈物産の「トコロテン」である。
　一般に出回っている「心太（トコロテン）」には二種あり、原藻から作ったものと、いちど寒天とし、それを材料にしたもの。当然原藻から作る方が海藻の風味も旨味も強いわけであるが、なかなかこのうまいトコロテンが手に入らない。そんなとき伊豆の玄関口沼津で頂いたのがこのトコロテン。
　伊豆はトコロテンの材料・原藻であるマクサなど天草の産地である。その伊豆にあっても定評があるものをいただいて期待が膨らむ。そして期待に違わぬ味わいであったのだから「うれしいな」。
　なんといってもプルンとして弾力がある。それを舌でつぶすとふわっと海藻の、もしくは磯の香りが浮き上がる。これ食べ始めるととまりませんな。

　ありがとう山田さん。

市場魚貝類図鑑のマクサへ
http://www.zukan-bouz.com/kaisou/kousou/tengusa/makusa.html