食べる海藻学: 2007年5月アーカイブ

　千葉県銚子市には「のげのり（フクロフノリ）」「コトジツノマタ」など独特の海藻料理がある。なかでも魚屋やスーパーなどで普通に見られる銚子ならではのものが「海草」である。この「かいそう」は「けいそう」とも発音されるし、漢字では「海藻」とも書かれる。
　原料はコトジツノマタであるという。見た目は幅広の羊羹のようだが、取りだしてみると厚さが５ミリほどの板状が２枚重なっている。これをからし醤油とカツオ節で食べるのだ。
　この紅藻類の容易に溶けて、また固まるという性質を利用しているものに福岡市の「おきゅーと」、新潟県の「えごねり」などがあるが、所変われば原料変わるといった楽しさがある。また銚子から利根川を挟んだ波崎（現神栖市）にも同じ名の食品があるという。これも改めて買い求めに行く必要がありそうだ。
　銚子の「海草」の食感はまるで硬めの水ようかんのようだ。そこに海藻のもつ甘味と、旨味があって、磯の香りがふわーっと広がる。これは毎朝の食卓に欠かせぬもの、まことにボクの琴線に触れる美味である。
●このような海藻を固めた食品を集めている。情報を求む。

山田海草店　千葉県銚子市西小川町1040
参考サイト／海藻・海草標本図鑑
http://www-es.s.chiba-u.ac.jp/kominato/teusi/zatudan/choshi_kaisou/kaisou.htm

　天草のノリさんにいただいたものに「乾燥めかぶ」というものがあった。生のめかぶ（ワカメの成長点）はよく食べるのだが、乾物はめったに利用しない。まあとりあえず水で戻し、刻んで熱湯に通してみた。

これが乾燥めかぶ

30分でこんなに膨らむ

　水でもどして30分ほど、みるみる大きく膨らんで３倍以上になる。この状態ですでに見事に緑鮮やかで、ここで疑問が湧いてくる。これは茹でて干したものなのか、生を干したものなのか。めかぶは生の状態では濃い褐色であり、水でもどしただけなのに緑がこんなに鮮やかなのは、きっと茹でて干したのだろう。気になってラベルにあった『サンパール上天草物産館』に問い合わせてみる。
　すると、これは「生のまま干したもので、約５分ほど水で戻し、茹でて食べる」のだという。30分ももどしてしまったのはどうやら間違いだったらしい、それでも今となっては遅い。とにかく茹でて刻んでみる。
　これが戻しすぎなのかもしれないが、まったく味わいに影響はない模様だ。非常に美味。むしろ生よりも硬く感じたので、戻し時間自体は長くても大丈夫のようだ。

　さて、昨今食品売り場には湯通ししたものや、味付けしたカップ詰めなどの「めかぶ製品」が目立つ。どれもお便利ではあるが、どうも味わいは「生」「乾燥」はほとんど味が変わらない。そして「湯通しパック」はやや落ちる。どうやら生のある時期は「生」、ない時期には多少手間がかかるが、「乾燥」を戻して使うのがいいようだ。

　乾物大好きなものだから、このように定番乾物が増えるのはうれしい。天草のノリさんに感謝。

これは刻んで三杯酢

市場魚貝類図鑑のワカメへ
http://www.zukan-bouz.com/kaisou/kassou/tigaiso/wakame.html