食べる海藻学: 2009年5月アーカイブ

　〈刻みワカメ〉を調べていたら、『聞き書　山口の食事』（農文協）に、だいだい酢としょうゆを少しかけ、唐辛子とネギを混ぜ合わせると手っ取り早いおかずになる、というのを見つけた。
　これは明らかに刻みワカメの調理法として確立した山口の定番おかずに違いない。
　偶然だが、土谷食品に見事なミョウガタケ（ミョウガの茎の軟化栽培）を見つけたので、柑橘酢としょうゆで簡単に同じようなものを作ってみる。
　ミョウガタケを使うと、おかずではなく酒の肴になるはずだ。

　まずはミョウガタケを刻む。
　ワカメを加える。レモンをしぼり込み、生醤油を少し。
　後は混ぜるだけだ。
　唐辛子を加えないのは子供のことを考えてのこと。
　子供は不思議に思えるくらい酒の肴が大好きなのだ。

　調理時間はまさに３分。
　それなのに食べてみると非常にうまい。
　これぞ超簡単に出来上がる佳肴。
　爽やかに大酒が飲めること受け合いだ。
　
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ワカメへ
http://www.zukan-bouz.com/kaisou/kassou/tigaiso/wakame.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
http://www.zukan-bouz.com/

　山口県北浦地方、萩などで作られる加工品には見るべきものが多い。
　干物、乾物、海藻類など、調べ始めたら切りがないように思えるほどだ。
　どれもが魅力的なのだが、昨年以来、夢中になっているのが刻みワカメ（きざみわかめ）である。
　これは生のワカメを干したものを、細かく刻んで、また干し上げたもの。もしくは刻んだだけのもの。
　できるだけ細かく刻むのは大変根気がいる模様で、天然ワカメを使ったものはなかなか高級品となっている。
　今回のものは山口市川端市場内国弘商店のもの。
　そんなに大きくない１袋が1000円もするが、食べてみると、この値段が「安い」と思うはずだ。

　これを朝の炊きたてご飯に混ぜ込んで、楽しむ。
　刻みワカメはなんと、ご飯に混ぜ込むだけの歴史の長いインスタント食品ともいえそうだ。
　この刻みワカメご飯がなんとも香り高く、適度な塩気を感じるもので、箸がすすむ。
　我が家の太郎も久しぶりに朝からおかわり。

　さて、炊きたてのご飯で食べるのもいいが、ぜひともお弁当には「ワカメおにぎり」を作るべし。
　ワカメにはアルギン酸があるので、ご飯の腐敗防止にもなる。
　最近、お弁当作りがブームだ。
　でも東京では、こんなおにぎり見たことない、に違いない。
　これこそ、作って優越感に浸れるお弁当の主役となるはず。
　
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ワカメへ
http://www.zukan-bouz.com/kaisou/kassou/tigaiso/wakame.html
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　山口県水産研究センター内海研究部畑間さんから、珍しいものが送られてきた。
　それは一見ただの乾燥した海藻に見えるけど、これこそが幻のカイガラアマノリなのだ。
　カイガラアマノリは東京湾三番瀬、伊勢湾、瀬戸内海などで見つかっているが、とにかく珍しい海藻。
　まさか養殖に成功するなんて思ってもいなかった。
　たぶんほとんどだれも食べたことはないだろう、養殖が始まったばかりのノリ。

　これをあれこれ食べてみる。
　まずは普通に軽く焙って、ご飯にかける。
　残念なことに香りは薄い、がうまみが強い。
　生醤油で味つけして、なおノリの甘みが舌に強く感じる。
　これはうまい。
　ここで閃いたのが、このノリの特性は旨味にあるはずだということ。

　それで薄いカツオ節だしの汁に浮かべてみる。
　これがまさしく濃厚で、芳醇で、豊かな汁となったではないか？
　カイガラアマノリの汁は抜群にうまい。
　山口県では養殖もやっと軌道にのったようだけど、これほどの味わいなら引っ張りだこになりそうだ。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、カイガラアマノリへ
http://www.zukan-bouz.com/kaisou/kousou/usikenori/kaigaraamanori.html
●カイガラアマノリは『紅きらら』の商品名で道の駅などで売られています