2013年1月アーカイブ

同じ物でも県や地域によって呼び名が変わる。

工業製品などでは避けたいことかもしれないが、

料理や文化、風習に関することなら「変われば変わるほどよい」のである。

これを統一しようなどとする行為は愚かとしかいいようがない。

地域の言語を捨てるのは愚かを通り越して馬鹿者である。

この地域性のある言葉が

「地域力（ボクが勝手に作った言葉なのだ）」を高めるのである。

おもしろい物で、生粋の東京人ではなく、

新興の東京人というか山の手人に、

このような愚かなこと、

すなわち言語の間違いを正そうとする人が多い。

例えばボクの故郷徳島県の山間部では

ご飯は「つぐ」なのだけど、

「よそおう」とすべきだとか、

「おにぎり」は「おむすび」だ、

「みそ汁」は「御味御汁（おみおつけ）」だ、なんてね。

はっきりいって地域言語は財産なのだから、大切にすべしなのだ。

もう取り返しがつかないのだけど、

我ながら多くの地域言語を捨ててしまっている。

まことに遺憾に思う。

さて、三重県水産課のカツタさんに教わったものに

「医者いらず」、「医者殺し」というのがある。

関東では「骨湯」というが、三重県に言語表現力で軍配を上げたい。

「骨湯」はあまりにもそっけない。

古くは上方落語「骨釣り」を

江戸の落語家が江戸の町で演じるときに

「野ざらし」に変えた。

ボクもそのでんで、「骨湯」はやめて

「医者殺し」にしたいくらいだ。

ということで近所のイトーヨーカドーに

立派なイサキが売られていたので、

煮魚用に処理して頂き、これが１尾590円なり。

帰宅後真半分に切り、煮付ける。

食べた後の残骸を独酌後の「医者殺し」にする。

ようするに残った骨や皮などに熱湯をそそぐだけ。

確かにこれを飲むと「医者はいらない」と思うな。

三重県水産資源課

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午後、カモメ丸で海に出る。

澄んだ空、凪の海。

岸壁近くでマナマコをとる人がいる。

海峡には数隻の釣り船が"流して"いる。

潮通しのよい海峡のなかほど、研究所の養殖網がある。

お二人が引き上げた

養殖用の網にハバノリがびっしり。

ケノリ（カヤモノリ）はまだついたばかり。

それにワカメ。

ハバノリの養殖は各地で行われている。

ちなみに島根県でも『水産技術センター内水面浅海部』が

『出雲市わかめ養殖研究会』とともに養殖に取り組んでいる。

でも、ケノリの養殖はここだけだと思われる。

静岡県民が大好きな「菜海苔」が安く、

おおいに食べられる日も近い？

 

小さな入り江でカヤモノリの自然群落を見る。

まだ藻体が小さいが、２月、３月になり

朝方に潮が引くようになると、

ここでケノリをつむのだろう。

これを板状に干したものを「麦わら海苔」、「菜海苔」という。

沼津魚市場ではばくぜんと「愛知から来る」と聞いた。

ケノリの"集積地"が愛知にあるのかも知れない。

これも課題だ。

 

磯場に移動。

坂手島の民家のない斜面にある岩場に船を近づける。

潮通しのよい「釣れそうな」磯である。

波打ち際にはヒジキがびっしりとつき、

舳先に腹ばいになり岩尾さんが採取してくれる。

箱眼鏡で見る漸深帯に生えるサガラメの群落が豊かである。

御前崎などでは磯焼けでサガラメが激減していると聞くが、

対照的な状況ではないだろうか？

これも岩尾さんにサガラメを採取していただく。

サガラメは名前の通り、相良（静岡県牧之原市）から

紀伊半島にかけて見られるコンブ科の海藻だ。

コンブ目のなかでもサガラメとアラメのアラメ属、

クロメのカジメ属の食文化は

なかなか調べられそうで、調べられないもの。

ここでサガラメを得て、種を確認できたので、

一歩前進できたことになる。

引き返す船の左舷、鳥羽の海峡にたくさんのスナメリが泳ぐのが見える。

思った以上に泳ぎが早く、群れも大きいようで、

小波の上に黒い影が無数に浮き上がる。

 

研究所近くで、またナマコ取りをしている人を発見。

これがなんとものどかでいい景色だ。

 

事務所にもどり斉藤さんからの

鳥羽市内での様々な食文化の話、漁の話。

岩尾さんには海藻のことなど教えていただいた。

まことに充実した時間であった。

あまりに楽しい時間に、

鳥羽に通ってしまいそうだ、なんて思う。

蛇足になるが、市が水産研究所を持っている

というのはすごいことなのである。

しかも海藻類に関しては、出色の研究所というのもすごい。

鳥羽市、やるなー！　と思う。

 

帰宅後、ここで大きな勘違いをしていたことに気づく。

お二人がなんども話していた『海の博物館』を

千葉にある『海の博物館』と取り違えていたのだ。

鳥羽市にも『海の博物館』があり、調べれば調べるほど

立ち寄らなかったことが悔やまれる。

 

最後に向かって左が『鳥羽市水産研究所』の

斎藤洋一さん、右が岩尾豊紀さん。

お世話になりました。

鳥羽市

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マンボウのことを日比野君にお願いして、９時過ぎに鳥羽に向かう。

鳥羽の岸壁には10時半過ぎに到着。

岸壁で鳥羽市水産研究所の方を待つ。

岸壁に車をとめると、同時にバンが止まり、沖の方を見ている。

沖から小船がきて、「カモメ丸」と書いている。

小船のふたりがバンの方達が海藻らしきもの渡している。

ぼんやりと見ているボクに年長者に見える方が声をかけてくれる。

やはりお二人は水産研究所の斉藤さんと岩尾さんであった。

「船に乗ってください」と言われて、あわただしく船に乗り込む。

鳥羽市水産研究所は沖合の島にあるようだ。

ここは海峡が入り組み、どれが島で、

どこまでが半島なのかわかりにくい。

凪の海に出たかと思うと、沖合に島が見え、

「あのプレハブの灰色の建物ですよ」と斉藤さんが言う。

近づく浮きはしけにハバノリ、カヤモノリ、ワカメ、

ツルツルなどがびっしりついている。

はしけについていたハバノリとカヤモノリ。

カヤモノリは沼津市では高級品である。

 

お二人としばし雑談。

正午になったので、一度島を離れて岸壁そばの食堂で昼ご飯。

品書きに「ボタンエビ」があり、

「うどん」ではなく「伊勢うどん」とある。

「伊勢うどん」ではなく「うどん」でいいではないか。

それに、この店、観光客相手の店なのかもしれないが、

鳥羽まで来て「ボタンエビを食べる」ほど

日本の観光客は愚かなのだろうか？

もしくはもっとうがった見方をすると、

尾鷲の標準和名ボタンエビを

なんらかの方法で確保していたら、

逆にすごいと思うのだけど、どうかな？

カキフライに焼き大アサリ（ウチムラサキ）をお願いする。

 

久しぶりに食べる焼いた大アサリがなかなかうまい。

大アサリを焼いて観光客に出すことを始めたのは、

たぶん知多半島の師崎や豊浜ではないだろうか、

これがまたたくまに伊勢湾周辺に広がり、

あっちこっちに飛び火していく。

今では大アサリがとれない観光地でも出している。

残念ながらカキフライは平凡だった。

店を出ると、ちょうど斉藤さんが岸壁に

工事の方達を送ってこられたのに、

出くわしてまた坂手島へ。

お二人から、鳥羽市では海藻の養殖が盛んであること。

（注／海藻養殖は厳密にいうと「養殖」ではない）

ツルツルの仲間が一種類に統一されそうだとか。

いろいろ情報交換する。

海藻関係の話をできる人は非常に少なく、しかも斉藤さんは鳥羽市周辺の漁業や食文化にも詳しい。

この手の話ができるだけでうきうきする。

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10時15分

自宅を出る。

自宅周辺は積もった雪が凍り付いて、はなはだ危険。

東名、伊勢湾岸道路を通り、伊勢終点で降りて

山中を走り朝６時に到着。

高速を下りてからの山道での追い越し、信号無視、

地元民運転の車が恐ろしい。

 

志摩市和具のファミマでしばし休憩、納豆巻きで朝ご飯。

６時55分、日比野君が迎えに来てくれる。

和具港で水揚げを見物。

木の台にバタガイ（ヒオウギガイ）のむき身（たぶん１キロ入り）、

真珠貝（アコヤガイ）の貝柱。

産地でありながら愛媛県産があるというのが面白い。

愛媛県産の方が大きい。

日比野君曰く、「このあたりでは真珠貝の貝柱の人気が高い」という。

沖合の定置網が帰って来て、水揚げ。

スルメイカなどいろいろ。

マンボウが３体あり、

日比野君の知り合いの魚屋さんに競り落としてもらう。

 

イセエビの刺し網をじっくり見る。

これが非常に面白かった。

いろんなものを拾わせていただくが、ツマリカスベ、キンチャクダイ、

スベスベマンジュウガニの完全体などありがたいものばかり。

マクサ、ヒラクサ、キヌクサなど海藻類もたっぷり落ちている。

ここでもユイキリは「鶏の足」だという。

古くは寒天材料にしていたが、今は利用していないことなどを聞く。

干してあったウツボの開き干しを１尾2500円で買う。

日比野君とふかしたサツマイモ、お茶などをごちそうになる、

リョウマエビ、ワグエビなどをお願いしておく。

和具の人は親切で楽しい。

 

和具を後にして、改めて日比野君に感謝。

 

2013年01月15日

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朝寝坊して７時過ぎに起きる。

慌ただしく支度してメールの返信少々、市場へ。

市場には８時過ぎ。

たかさんとすしの話あれこれ。

八王子総合卸売組合『マルコウ』に

オオスジハタ５キロ上（キロ3000円）があった。

半身を確保して市場を回る。

文房具店でマーカーとボールペン。

八王子総合卸売センター『高野水産』で

江ノ島産カタクチイワシ、明石浦漁協のカサゴ、シログチ。

産地不明のイボダイ少々。

同『フレッシュフーズ　福泉で千葉県産スズキ。

八王子元本郷『鮨忠第三支店』のオヤジさん、ジュニアと立ち話。

『市場寿司　たか』でオオスジハタの握りを受け取り、帰途につく。

帰宅は10時前。

すしの撮影、魚の展鰭。

終了は12時過ぎ。大急ぎで外出。

渋滞もなく元本郷『鮨忠第三支店』へ。

１時前に到着。

まかないのことなど、いろいろ話を聞き、ちらしと並ずしを持ち帰り。

道路の向こう側にある和菓子店は定休日。

ちなみに、元本郷『鮨忠第三支店』は昔ながらの、

どこにでもあるような店だが、

今ではこのような店を探すのがいちばん難しい。

ボクも近くに住んでいたら、なー。

北野八王子総合卸売センター『市場寿司　たか』で

お願いしていた握りを受け取り

帰宅したのが２時前。

元本郷『鮨忠』のちらしずし、並ずし、おぼろ、を撮影。

イボダイとシログチの酢じめの握りを撮影。

展鰭しておいた魚を撮影。

終了は４時過ぎ。

なぜか床屋に行きたくなって外出。

初めてのご近所にある店で頭をすっきりさせる。

帰途ＯＫショップで木の芽とちらしずしなど。

帰宅後、ちらしずし２種を撮影。

午後９時過ぎ。

オオスジハタの料理いろいろ、撮影。

画像の整理、スサビノリとアオサ科、ヒトエグサ科の

言語的、画像的整理を途中に午前０時半、疲れてダウン。

最近一日中滑り台にのっている、そんな感じがするのだ。

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三河湾から小振りのシロミル（ナミガイ）が入荷してきていた。

適当に仕入れて『市場寿司　たか』で握りに。

このときすし職人の渡辺隆之さんが

「玉どうする？」

「玉って、何のこと」

「これ玉じゃないの？」

手のひらにのせていたのがシロミルの玉状の内蔵。

シロミルの内蔵を「玉」というのかは不明だが、

せっかくなので持ち帰り、あっさり煮てみた。

「むむむ」、と言語にならない音が出てしまうほどうまい。

なんだろうね、この甘みと、この風味というか貝のうま味。

大ぶりのものよりも小振りの方がうまいのかも知れない。

いろいろ研究してみなければ。

それにしてもシロミルの「玉」、うまいね。

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昨年暮れに、島根のキヨちゃんに頂いたのが、

鳥羽市水産研究所が作ったハバノリ。

ハバノリというのは知名度からして「よくわからない」存在で。

「たぶん誰も知らない」と考えてもいいかも知れない。

ボクは人に話すとき、「しらないだろうな」という前提で話す。

魚好きでも知らない人は多いだろう。

ワカメと同じ褐藻類で

房総半島や三浦半島、伊豆半島などでは

お正月に欠かせないもの。

島根県では十六島海苔などと比べると、

猛烈ローカルな存在でしかない。

でも個人的な意見ではあるが磯の香りが強く、

ほどよい塩気があって、ご飯にかけたり、

汁に入れたりして、すこぶるつきにうまい。

これを七草がゆに入れて八草がゆにしてみた。

七草は『あいち知多　西垣農場』のもの。

「とうどのとりに」と歌いながらとんとんとたたいた。

とんとんとたたきながら、出版予定の本が「売れますように」と祈り、

今年こそは海藻の食文化の方面でも前進したいものだと祈る。

乾したハバノリはオーブントースターを開け閉めしながら

約５～６秒あぶる。

七草とハバノリをかゆにのせて、八草がゆで朝ご飯。

本日から仕事が３つ重なる。

ばんばるぞ！

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加工品の日本地図を作ろうと思って、

駅前に出てみたら、スーパーで見つけたもの。

宮城県にカツオの加工品、ないわけがないだろう、

とは思っていたが、改めて見つけるとうれしいものだ。

カツオの産地と言えば千葉県もあるが宮城県なのである。

気仙沼の巨大なカツオの水揚げ設備、

そろそろもとの状態にもどっているのだろうか。

宮城の復興状況も見てみたいな。

そして、塩竃市『十字屋』の酒盗だが、なかなかいけますね。

まさに忙しい最中に、この酒盗でのいっぱいがうまい。

十字屋　塩竃市

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、カツオへ

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食べたもの

朝方８時

ミューズリーと牛乳

ハガツオの潮がつお１切れで湯漬け

岩おこし２枚

午後

ちぼうの焼きそば（冷凍　冷凍庫の底で見つける）

夕方以降

冷凍庫に取り残されていたものいろいろ。

タラバガニの身入りミニお好み焼き

コートドールチョコレート３分の１

深夜

タラバガニの内子の塩辛、

隠岐西ノ島『イカの子の塩辛』

コップ酒２

日記

朝方６時前に目覚める。

沢村貞子『わたしの献立日記』をざっと目を通す。

思った以上に発見多し。

８時から午後２時まで校正。

またまた台割りを変更したくなる。

我ながら自虐的。

『すしの本』の完成はいつになることやら？

ちなみに『すし関連』の本は最低でも、

作ろうと思ってから10年くらいはかかると思うな。

午後２時にインクを買いに駅前に。

アウトレットがあるので人出がすごい。

世の中暇な人が多いな。

ヤマダ電機でインクを買い思うこと。

たぶんプリンターを作っている会社は「インクでもうけよう」としてるんだろう。

イトーヨーカドーでみかんと野菜、牛乳。

帰宅後、午後５時までマグロ類データの整理。

マグロ類の画像の多さは

「フォルダー内を整理するだけで１ヶ月くらいかかりそう」

と思う程度にはある。

当然、千の単位ではなく万の単位に違いない。

夕方から、冷凍庫に取り残されていた魚貝類の加工品を撮影。

終わったのが午後10時。

深夜１時半にダウン

厚生労働省のパリトキシンに関しての

『自然毒のリスクプロファイル』のことと、

パリトキシン、ソウシハギの報道に関して

書こうとして、時間がなく書けないでいる。

ちなみにじっくり読むとだれもが「変」だと思うはず。

「パリトキシンがフグ毒の70倍

（この表現をなんの解説もなく使う人間はハレンチである）」

の毒性どうのこうのの報道がいかにおろかか。

最低限の頭脳を持ち合わせている人なら

どこかおかしいと思わないはずはないだろうに。

報道の食や化学に関する能力がいかに低下しているか、

ついでにそれに過剰に反応してしまう、

日本人の恐ろしさを書こうと思ったが時間がなく断念。

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食べたもの

朝

ミューズリー少々＋牛乳

お茶、粟おこし

午前10時前

『かきカレー』（レインボー食品）、ご飯

午後２時

ホッキガイ（ウバガイ）10個むき、少量の水でゆでる。

ひも、水管、いくつかは丸ごと刻んで、「ほっきみそ」を作る。

足は開く。

ほっきみそで茶碗少々のご飯。

『魚武水産』の潮かつおで茶碗少々の湯漬け。

夜７時半

クロマグロのカマトロでねぎま

オールフリー500ミリリットル

深夜

のれそれさんにいただいた豆でコップ酒２（一の蔵純米酒）

鞍掛豆はわかるがぺちゃ豆とはなんだろう。

フジマメの種に似ている。

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とりとめもなくここ数日のこと。

年末から新年を迎えて、厳しい毎日が続く。

ほとんど外出すらできない。

昨日は正月一日であるのに机にへばりつき、

疲れると江戸時代の古典を読んだ。

まことに水産関係の本を作るというのは難しい。

今、作っているのが「すしの本」。

江戸前握りを中心に調べ始めてすでに10年以上。

撮影枚数が数十万枚にもなるが、保存枚数は何枚くらいあるのだろう。

写真整理をしながら、校正を進めるので時間がかかる。

ページ立てにも、悩み、悩み、そして苦しんでいる。

最後の段階にあるので、がんばるしかない。

さて、新年に必ず見るのがHNKの「さだまさし」。

年越しには画像の整理をしながら、何となくこれを見るのが、

ここ数年のおきまりになっている。

考えてみると2002年からずーっと、

正月はたまった画像と資料の整理をしている。

水産に関するものを調べ始めると、

最初の10年くらいは、せいぜい千の単位でものが見えてくる。

その壁を越えると数万になり、

ボクの場合30年を超えたときにビッグバンが起きて、

自分のデータベースが最底辺にいるのを思い知った。

このとき心がボロボロになったのだよなー。

ボクは鈴木晋一という人を尊敬してやまないのだが、

この人の本を読み返すたびに自分のくだらなさを感じる。

せめて鈴木晋一さんの足下にでも近づきたい。

そんなことを考えながら、ここ数日朝方に酒を飲んでいる。

肴は沼津の菊貞・山丁　菊池利雄さんに送って頂いた「潮かつお」。

安良里の『魚武水産』さんが作ったもので、名品である。

沼津や伊豆半島周辺で作られている「塩かつお」は

塩漬けにし、半月以上陰干しにしたもの。

年末に飾り、正月に切って食べる。

サバ科のカツオが代表的なもので、

ソウダ類、スマ、ハガツオなどでも作る。

今回、カツオとともに入っていたのがハガツオ。

カツオのうまさは、ボクなどが折り紙をつけなくても天下一品だが、

ハガツオもビックリするほどの美味であったのだ。

薄くスライスしてスダチというのが、

まことに言葉をなくすうまさであったし、

軽くあぶってお茶漬けというのもよかった。

白々と明るくなってきた正月一日の朝、よく二日の朝。

やけに深酒をしてしまった原因はこの佳肴にある。

とりとめない一文の最後に、

山丁さん、『魚武水産』さん、

毎年毎年「潮かつお」をありがとうございました。

あけましておめでとうございます。

また厚誼をいただいている皆様にも、

あけましておめでとうございます。

安良里　魚武水産

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ハガツオへ

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とりとめもなくここ数日のこと。

年末から新年を迎えて、厳しい毎日が続く。

ほとんど外出すらできない。

昨日は正月一日であるのに机にへばりつき、

疲れると江戸時代の古典を読んだ。

まことに水産関係の本を作るというのは難しい。

今、作っているのが「すしの本」。

江戸前握りを中心に調べ始めてすでに10年以上。

撮影枚数が数十万枚にもなるが、保存枚数は何枚くらいあるのだろう。

写真整理をしながら、校正を進めるので時間がかかる。

ページ立てにも、悩み、悩み、そして苦しんでいる。

最後の段階にあるので、がんばるしかない。

さて、新年に必ず見るのがHNKの「さだまさし」。

年越しには画像の整理をしながら、何となくこれを見るのが、

ここ数年のおきまりになっている。

考えてみると2002年からずーっと、

正月はたまった画像と資料の整理をしている。

水産に関するものを調べ始めると、

最初の10年くらいは、せいぜい千の単位でものが見えてくる。

その壁を越えると数万になり、

ボクの場合30年を超えたときにビッグバンが起きて、

自分のデータベースが最底辺にいるのを思い知った。

このとき心がボロボロになったのだよなー。

ボクは鈴木晋一という人を尊敬してやまないのだが、

この人の本を読み返すたびに自分のくだらなさを感じる。

せめて鈴木晋一さんの足下にでも近づきたい。

そんなことを考えながら、ここ数日朝方に酒を飲んでいる。

肴は沼津の菊貞・山丁　菊池利雄さんに送って頂いた「潮かつお」。

安良里の『魚武水産』さんが作ったもので、名品である。

沼津や伊豆半島周辺で作られている「塩かつお」は

塩漬けにし、半月以上陰干しにしたもの。

年末に飾り、正月に切って食べる。

サバ科のカツオが代表的なもので、

ソウダ類、スマ、ハガツオなどでも作る。

今回、カツオとともに入っていたのがハガツオ。

カツオのうまさは、ボクなどが折り紙をつけなくても天下一品だが、

ハガツオもビックリするほどの美味であったのだ。

薄くスライスしてスダチというのが、

まことに言葉をなくすうまさであったし、

軽くあぶってお茶漬けというのもよかった。

白々と明るくなってきた正月一日の朝、よく二日の朝。

やけに深酒をしてしまった原因はこの佳肴にある。

とりとめない一文の最後に、

山丁さん、『魚武水産』さん、

毎年毎年「潮かつお」をありがとうございました。

あけましておめでとうございます。

また厚誼をいただいている皆様にも、

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年末から新年を迎えて、厳しい毎日が続く。

ほとんど外出すらできない。

昨日は正月一日であるのに机にへばりつき、

疲れると江戸時代の古典を読んだ。

まことに水産関係の本を作るというのは難しい。

今、作っているのが「すしの本」。

江戸前握りを中心に調べ始めてすでに10年以上。

撮影枚数が数十万枚にもなるが、保存枚数は何枚くらいあるのだろう。

写真整理をしながら、校正を進めるので時間がかかる。

ページ立てにも、悩み、悩み、そして苦しんでいる。

最後の段階にあるので、がんばるしかない。

さて、新年に必ず見るのがHNKの「さだまさし」。

年越しには画像の整理をしながら、何となくこれを見るのが、

ここ数年のおきまりになっている。

考えてみると2002年からずーっと、

正月はたまった画像と資料の整理をしている。

水産に関するものを調べ始めると、

最初の10年くらいは、せいぜい千の単位でものが見えてくる。

その壁を越えると数万になり、

ボクの場合30年を超えたときにビッグバンが起きて、

自分のデータベースが最底辺にいるのを思い知った。

このとき心がボロボロになったのだよなー。

ボクは鈴木晋一という人を尊敬してやまないのだが、

この人の本を読み返すたびに自分のくだらなさを感じる。

せめて鈴木晋一さんの足下にでも近づきたい。

そんなことを考えながら、ここ数日朝方に酒を飲んでいる。

肴は沼津の菊貞・山丁　菊池利雄さんに送って頂いた「潮かつお」。

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沼津や伊豆半島周辺で作られている「塩かつお」は

塩漬けにし、半月以上陰干しにしたもの。

年末に飾り、正月に切って食べる。

サバ科のカツオが代表的なもので、

ソウダ類、スマ、ハガツオなどでも作る。

今回、カツオとともに入っていたのがハガツオ。

カツオのうまさは、ボクなどが折り紙をつけなくても天下一品だが、

ハガツオもビックリするほどの美味であったのだ。

薄くスライスしてスダチというのが、

まことに言葉をなくすうまさであったし、

軽くあぶってお茶漬けというのもよかった。

白々と明るくなってきた正月一日の朝、よく二日の朝。

やけに深酒をしてしまった原因はこの佳肴にある。

とりとめない一文の最後に、

山丁さん、『魚武水産』さん、

毎年毎年「潮かつお」をありがとうございました。

あけましておめでとうございます。

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