食べるエビ・カニ学: 2007年8月アーカイブ

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　これは我が家の夏の料理。スープとしていいのかサラダなのかわからないもの。夏バテしているときとか、暑いときには具を少なく、初夏の元気なときには具を小さく切ってザクザク入れる。

　この料理はトマトスープを作る。ここに肉系のものは入っても入らなくてもいい。魚貝類もなかったら精進でもいい。とにかく総てを冷やす。その総てというのはとりあえず冷蔵庫に入っていて、使えそうなものはなんでもいい。なくてはならないのはトマト、もしくはホールトマトのみ。

１／ベーコンの細切りを非常に弱い火でカリカリにいためる。ベーコンを取りだして、そこで玉ねぎのみじん切りを炒める。（玉ねぎを炒めるのは我が家が子だくさんで生玉ねぎを使えないため。本来は生玉ねぎを最後に混ぜ込む）
２／トマトをみじん切りにして、皮も種も取らないで放り込み。超弱火で煮込む。種皮を取った方が見た目がきれいだ。ただしボクは家庭料理と料理人の料理はまったく違う考えで作るべしと思っている。種も皮にも栄養分や食物繊維が含まれている。
３／トマトスープに甘味旨味が足らなかったら（トマトスープの旨味甘味は熱に弱いように思える。だから出来るだけ弱火で煮込む。またトマトの甘味は晩春から初夏に強く、盛夏には弱く酸っぱい）、途中で固形ブイヨンを加える。塩コショウで味を調える。また冷えてからリンゴジュース、ジューサーにかけたキウイを加える。出来上がったらあら熱をとり、冷蔵庫でキンキンに冷やす。今回は八王子綜合卸売センターの『三恵包装』で買ったキウイの100パーセントジュースを加えた。
４／毎味水産にいただいた冷凍フトミゾエビとホタテをソテー。ドジョウインゲンを茹でて、ピーマンをみじん切りにする。
５／トマトスープにベーコンを戻し、とにかく用意したものを放り込む。ピーマンなどは赤黄などあると楽しいだろうし、ズッキーニなども入れたい。

　でも家庭料理の鉄則は「料理のために素材を整えない」というもの。はっきりいって現在のテレビなどの料理番組はまったく愚かでバカ野郎としかいいようがない。「今日は鶏肉の●●風を作ります。何を何十グラム、●●を何十グラム」なんてやっている。料理を教えるなら使える可能性のあるもの全部を、理念として教えなさいよ、と怒りを感じる。「素材があって、そこから生まれてくるのが料理」、その逆は最小限、めったにない希なこととしたい。いかん五十路になって怒りっぽくなってきた。

　我が家ではこれにクリーミーに仕上げたマッシュポテトを添える。

市場魚貝類図鑑のフトミゾエビ
http://www.zukan-bouz.com/ebi/kurumaebi/ftomizoebi.html
市場魚貝類図鑑のホタテガイ
http://www.zukan-bouz.com/nimaigai/pteriomorphia/itaya/hotate.html

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　徳島に来たらぜひお土産にしてほしいものが干しえびである。地物は一キロあたり8000円前後する高級品であるが、これほどうまいものはそんじょそこいらにはない。だからキロ当たり8000円は安いのである。これを何に使うのかというと、そのまま食ってもうまいのだが、何と言っても素麺つゆの出汁に使うのがいちばんである。

　徳島県人は素麺が好きである。だからボクも夏になると素麺つゆだけは欠かさない。ちなみに徳島で素麺と言えば半田町の手延べ素麺と決まっている。これが郷里貞光町の隣なのだから夏は毎日素麺の昼ご飯だったものだ。ちなみにときどき愛媛の色つき麺の混ざっているヤツも食べていたのだけれど、これもなんだか懐かしい。（今では半田町も貞光町も、つるぎ町）
　我が家の素麺つゆはいりこ、もしくはウルメ・カツオの混合節、干しえびのいずれかで出汁をとる。なかでももっとも味がいいのが干しえびのものだ。
　干しえびは昆布とともに水に漬けて冷蔵庫で２，３日置く。これを弱火にかけて１時間ほどでゆらゆら沸いてくるのを待つ。アクが浮いてくるので取り去り、干しえびと昆布を取りだす。ここに上質のカツオ節をひとつまみ。これで出汁は完成である。味つけは味醂を少し、少し沸かしてアクを取りながら塩と少量の薄口醤油を加える。つゆが出来たら出汁に使った干しえびはもどしておく。これが素麺をすすりながら食べるとうまいのである。

　最後にどうして素麺つゆにはカツオ節が向かないのかということを明確にしておく。簡単にいってしまうとカツオ節では旨味が重すぎるのである。この重さはカツオ節にあるたぶん酸味と甘味だと思われる。その甘味が少ない方がそれこそ清涼感を楽しむ素麺には向いているのである。

　さて、やっと猛暑の夏が関東にもやってきた。これから週になんども素麺が食卓にのぼる。素麺は低カロリーだし、野菜とも相性がいい。今年は素麺で痩せることにする。

●今回の干しえびの原料はアカエビだと思われる
市場魚貝類図鑑のアカエビへ
http://www.zukan-bouz.com/ebi/akaebizoku/akaebi.html