食べるエビ・カニ学: 2008年5月アーカイブ

●クリックすると拡大

　北海道茅部郡森町の上平水産から入荷してきたズワイガニのメス、どこか変。どうおかしいのかわからないままゆでてしまって、食べてしまってから、またまた謎が深まる。
　だいたい森町は内浦湾（噴火湾）に面していて、ここではズワイガニはとれないのだ。じゃ、内浦湾でとれるのはと、『新　北のさかなたち』を見ると内浦湾でオオズワイガニがとれること、産卵期が１月から５月であることが記載されている。

　それでは森町から来たメスガニはオオズワイガニなのか？　食べてしまって頭部の殻も残っていないので画像だけで判断する。オオズワイとズワイガニの区別は簡単にできる。ズワイガニでは口の上の部分がまっすぐで平ら、オオズワイガニはM字形なのだ。
　さて、どっちだろうね。荷のままに撮影したものを見るとちゃんとM字形をしていて、オオズワイガニであることが判明した。
　まったく我ながらそそっかしい。この時期に内浦湾産のメスガニが入荷した時点で「おかしい」と思うべきであった。そうすればオオズワイガニの雌のちゃんとした画像がとれたのだ。

　時季はずれのメスガニの味わいのことだけど、ほとんど身が入っていなかった。そのせいだろうか？　八王子魚市場で買い求めるとき、担当者が「みそ汁用です」と念を押したのだ。
　ただし少ないながら身はうまい。甲羅には内子はなく、外子はたぶん幼生が抜け落ちた後なのだろう、パサパサしている。１ぱい200円だから、これでも充分に楽しめたと満足するしかない。

　さて、次回、オオズワイの雌が入荷してくるのはいつだろう？　このように漫然と荷を見たら「あきまへんなー」。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、オオズワイガニへ
http://www.zukan-bouz.com/kani/kumoganika/oozuwaigani.html

●クリックすると拡大

　ソース・ベシャメルを作るのはいたって簡単だ。材料が牛乳とバター（マーガリン　なんと市場にはバターがないのだ）、小麦粉の３つだけなので、「なにを作ろうか、今夜は」というときに、とにかくソース・ベシャメルを作ってしまう。
　当然、今夜作るのはグラタンである。
　ソース・ベシャメルさえ作れば、あとはなんでもいい。サラミでもベーコンでも、イカでもエビでも、もしくはバターでソテー（ソーテ）した白身魚でもいい。たぶん、家庭料理の中でももっとも簡単で、夕食のメニューに行き詰まったときなどに重宝なのが、グラタンではないかと思っている。
　そして今回は、駿河湾での底引き網でとれたミノエビを使った。
　静岡県沼津の底引き網最終日（５月16日　正確には最終競り日）にミノエビをたっぷり持ち帰ったので、余ったものを塩ゆでして、殻を剥き、コライユ（みそ）とともに冷凍保存しておいた。
　駿河湾の新鮮なミノエビは９月までお預けだ。
　エビグラタンの秘訣は、エビだけではボリューム感に欠けるので、マッシュポテトか荒く潰（つぶ）したジャガイモを副材料にすることだ。エビが多ければ多いほどうまいと思うのは間違い。多すぎるとグラタンの味わいが濃厚になりすぎる。

　テフロンフライパンにマーガリン（バター）を溶かして、篩い（ふるい）にかけた小麦粉をくわえる。
　小麦粉をマーガリンで適度にいためて、そこに牛乳を少しずつ加えていく。
　だまにならないように、猛烈早くヘラを回して、滑らかなお団子になったら、また牛乳を加える。
　お団子になったら牛乳を加える、を繰り返す。
　お団子が、ゆるやかなクリーム状になり、そしてもっと、ゆるんだら塩コショウで味をととのえる。
　脇の沸騰したお湯に塩、乱切りしたひね男爵（昨年とれたジャガイモ。新じゃがはダメなのだ）を放り込む。
　ゆであがったジャガイモはあらく潰（つぶ）しておく。
　グラタン皿にマーガリンを塗り、適度に潰（つぶ）したジャガイモを薄く引く。
　ソース・ベシャメルを流し込み、ゆでたミノエビをのせる。
　ミノエビのコライユ（みそ）も出来る限り、のせるのがいい。
　そこに市販のとろけるチーズをのせる。
　最後にまたゆでたミノエビをのせて、オーブンで焼き上げる。

　さて、グラタンはお父さんのものではない。残念ながら、ボクは寂しく、サメガレイの煮つけをつついて、２皿分のグラタンの消えるのを見ているだけ。一度でいいから一さじくらい食べてみたいな。
　じゃあ、「作ればいいでしょ、自分のために」、と思われるかも知れないが、グラタンだけは家族に作る料理と決まっているのだ。
　
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ミノエビへ
http://www.zukan-bouz.com/ebi/minoebizoku/minoebi.html

●クリックすると拡大

　関東では意外に食べないと言うものがあって、それが魚貝類のみそ汁なんである。
　魚貝類でだしが出そうなものを、適当に切って、水から煮立たせて、みそを溶くだけという単純極まりない料理であって、しかも滋味豊かなものとなる。これほど家庭料理としても、もしくは料理屋料理としても、栄養学的にいっても、魚貝類をむだなく食べる点からしても優れたものなのに「わざわざ魚を買ってまでみそ汁作るかね？」なんて、ものの価値を知らぬヤカラが多すぎる。

　ボクは魚貝類を調べれば調べるほど、みそ汁の重要性を思い知るのである。
　さて、魚をみそ汁にするときには、ウロコを取り、内臓をだし、適当に切って、湯通しして、汚れを取り去る、なんて単純な料理の割に下準備が大変だったりする。これが甲殻類なら、至極簡単である。買い求めてきたら、とにかくぶつ切りにして放り込めばいい。

　今回の主役は岩手県からきたヒラツメガニ。外海に面した砂浜などに棲息するもので、千葉県では背中の門から「ホンダがに」、「Hがに」と呼ばれ、岩手県では「丸がに」となる。
　値段はワタリガニの仲間では小振りで、もっとも安く、今回のものでキロ当たり1000円（仲卸にて）しかしない。

　一日部屋にこもりっきりで、一人っきりのお昼ご飯。
　しかも時間がなく、それでもせめて美味しいものが食べたいので、みそ汁だけは贅沢に仕立てる。

　ヒラツメガニは包丁でガッシガッシと適当に切る。
　これを水、少量の味醂（みりん　もしくは酒）とともに鍋に入れて、ガスの火をつける。
　沸騰してきたら、アクをひき、水溶きしたみそを加える。
　もう一度沸騰してきたら出来上がり。

　カニのみそ汁は、とにかく行儀悪く食べるに限る。
　器からはみ出したカニをシャブリ、殻を噛み砕き、身をすする。
　ヒラツメガニは殻が柔らかい。
　身には甘味があり、ミソにも濃厚な旨味がある。
　ときに汁をすするのだが、ここに濃厚な旨味が感じられて、おかずのような汁のようなものとなっている。
　すなわちみそは少な目なのに、汁の濃度が非常に濃くて、ひとすすりして白いご飯をかき込むとまさに絶品。

　みそ汁、残りご飯と、沢庵（たくわん）だけの昼飯だけど、腹が温まり、とても豊かで幸せな心持ちになる。
　午後からもがんばるぞー！　とエネルギーが満ちてくるのだ。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ヒラツメガニへ
http://www.zukan-bouz.com/kani/gazami/hiratume.html